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Karamellmousse auf Kirschragout

mit Apfeleis

Karamellmousse auf Kirschragout
1 h 20 min
Zubereitung
3 h 20 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für das Apfeleis
125 g Sahne
2 Eigelbe
250 g Bratapfelpüree
2 cl Obstbrand (Apfel)
Für das Kirschragout
750 ml Rotwein
250 ml Portwein
50 g Zucker
150 ml Orangensaft
100 ml Grenadinesirup
1 EL Honig
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12 rote Kirschen
Für die Karamellcreme
500 g Sahne
Jetzt kaufen!300 g Puderzucker
120 g Glucosesirup
50 g Honig
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Für den Karamellschaum
2 Gelatineblätter
40 ml Obstbrand (Apfel)
400 g Sahne
2 Eigelbe
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Zubereitungsschritte

1

Für das Apfeleis Sahne mit Zucker aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und rasch die Eigelbe unterrühren. Bei schwacher Hitze unter Rühren »zur Rose abziehen«. Das bedeutet, unter Rühren mit einem Holzlöffel langsam bis zu einer cremigen Konsistenz erhitzen, dabei auf keinen Fall aufkochen. Sobald die Masse auf dem Löffel liegen bleibt und beim leisen Darüberblasen rosenblattartige Kreise bildet, ist sie »zur Rose abgezogen«. Mit dem Apfelpüree vermischen und durch ein Sieb passieren. Auf einer mit Eis gefüllten Schüssel abkühlen lassen. Mit Apfelbrand aromatisieren und in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen.

2

Für das Kirschragout den Rotwein mit dem Portwein in einem Topf auf die Hälfte reduzieren lassen. Aus dem Zucker einen hellen Karamell kochen und mit Orangensaft ablöschen. Creme de Cassis, Grenadine, Honig und den reduzierten Wein dazugeben. Das Ganze einmal kurz aufkochen lassen und mit Speisestärke leicht abbinden. Die Kirschen entsteinen, in den noch lauwarmen Fond einlegen und etwa 2 Stunden darin ziehen lassen.

3

Für die Karamellcreme die Sahne erhitzen. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze goldgelb schmelzen lassen. Mit der erhitzten Sahne ablöschen und Glukose, Honig und das Vanillemark zugeben. Alles auf 103 °C erhitzen. Durch ein feines Sieb abpassieren und abgedeckt kühl stellen. Von dieser Creme werden für den Karamellschaum nur 160 Gramm verwendet, den Rest bis zu einer anderen Verwendung kühl stellen.

4

Für den Karamellschaum die Gelatine in etwas Wasser einweichen. Ausdrücken und in dem Apfelbrand durch Erwärmen auflösen. Die 160 Gramm Karamellcreme mit den Eigelben auf einem Wasserbad schaumig schlagen und die Gelatine in die temperierte Karamellcreme einrühren. Die Sahne dazugeben. Die Masse in eine Siphonflasche füllen und eine Kapsel Kohlensäure darauf drehen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Wie Sie gekonnt Eigelb mit Zucker schaumig rühren
5

Zum Anrichten die Kirschen in dekorative Gläser geben, mit Karamellschaum bedecken und mit einer Nocke Apfeleis krönen.

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