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Kassler im Brotteig

Kassler im Brotteig
50 min
Zubereitung
2 h 10 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 Bund Thymian
1 Bund Majoran
1 Zweig Rosmarin
350 g Weizenmehl
150 g Vollkornmehl
½ Päckchen Trockenhefe
Salz
½ TL Zucker
Pfeffer aus der Mühle
30 g weiche Butter
250 g Schalotten
65 g Orangenmarmelade
2 TL Senfpulver
800 g Kassler Rücken ohne Knochen, küchenfertig
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
2 Pfefferkörner
Mehl für die Arbeitsfläche
3 EL Sahne mindestens 30 % Fettgehalt
1 EL Butterschmalz
300 ml Orangensaft
3 mittelgroße Birnen
100 ml Gemüsebrühe
frische Kräuterzweig zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1
Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen streifen. Die Rosmarinnadeln fein hacken. Das Mehl, die Hefe, 1 TL Salz, Zucker, Pfeffer und die Kräuter mit 300 ml lauwarmem Wasser und der Butter mit dem Knethaken zu einem weichen Teig kneten. Etwa 30 Minuten zugedeckt ruhen und aufgehen lassen. Die Schalotten abziehen. Die Orangenmarmelade mit dem Senfpulver verrühren. Das Fleisch mit den Gewürzen in einen Topf geben, mit soviel Wasser auffüllen, das alles gut bedeckt ist, zum kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten kochen lassen. Das Fleisch aus den Topf heben, abtropfen lassen und mit der Senfmarmelade bestreichen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche so groß ausrollen, dass der Kassler damit eingewickelt werden kann. Das Fleisch in den Teig wickeln und mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Seitenkanten gut zusammendrücken. Nochmals 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Den Brotteig mit Sahne einpinseln. Oben in der Mitte ein Centgroßes Loch ausschneiden und den Braten im Backofen in 30 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen den Backofen einen Spalt öffnen und den Braten 10 Minuten darin ruhen lassen. 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Schalotten rundum bei milder Hitze anbraten. Den Orangensaft nach und nach dazugießen und unter Rühren immer wieder verdampfen lassen. Die Birnen waschen, vierteln und entkernen. Die Birnenviertel zu den Zwiebeln geben und zugedeckt bei milder Hitze 4 Minuten garen. Immer wieder umrühren. Zum Schluss die Brühe dazugießen, kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer würzen. Den Braten in daumendicke Scheiben schneiden und mit Kompott und Kräuterzweigen anrichten.
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