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Klare Gemüsebouillon

mit Rehfilet und Klößchen

Klare Gemüsebouillon
538
kcal
Brennwert
1 h 15 min
Zubereitung
1 h 55 min
Fertig
für Profis
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 Zwiebel
4 EL Öl
1 Lorbeerblatt
einige Zweige Thymian
2 TL Tomatenmark
200 ml Rotwein
2 Gläser à 400 ml Wildfond
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Madeira
100 g Sellerieknolle
4 Möhren
4 Kartoffeln
600 g Rehfilets (ausgelöster Rücken)
Für die Rehleberklößchen
1 Brötchen
6 EL Milch
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 EL Butter
150 g Rehleber (ersatzweise Kalbsleber)
1 Ei (Größe M)
Salz
Pfeffer
abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
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Zubereitungsschritte

1

Zwiebel pellen und würfeln. 2 EL Öl erhitzen. Zwiebel darin goldbraun anbraten. Lorbeer und Thymian zufügen und mitbraten. Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen. Wildfond angießen und 15 Minuten köcheln lassen. Durchsieben und mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken.  

Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
Wie Sie eine Zwiebel ganz einfach in grobe Würfel schneiden
2

Inzwischen für die Klößchen Brötchen entrinden, würfeln und mit Milch mischen. Schalotte und Knoblauch pellen und würfeln. Butter erhitzen und Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Brötchen ausdrücken. Rehleber würfeln. Brötchen, Rehleber und Schalottenmischung zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. 30 Minuten ruhen lassen.     

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3

Sellerie und Möhren schälen, abspülen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen, abspülen und in Scheiben schneiden, nach Belieben in Form stechen. Gemüse in Salzwasser 3-5 Minuten garen. Abgießen und warm halten. 

Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
4

Rehfilet mit Salz und Pfeffer einreiben. Restliches Öl erhitzen und das Rehfilet darin ringsum etwa 12-15 Minuten braten. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Mit zwei angefeuchteten Teelöffeln aus der Lebermasse Klößchen abstechen und in siedendem Salzwasser etwa 8 Minuten gar ziehen lassen. Die Klößchen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. 

5

Bouillon kurz erhitzen. Rehfilet in Scheiben schneiden. Gemüse auf tiefe Teller verteilen. Rehfilet darauf legen. Die Klößchen dazugeben und die heiße Bouillon angießen. 

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