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Klares Graupensüppchen mit Zanderklößen

Klares Graupensüppchen mit Zanderklößen
207
kcal
Brennwert
1 h 15 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
500 g Fischgräte (Edelfischgräten (keine FIschköpfe))
2 Möhren
1 kleine Fenchelknolle
1 Stange Porree
1 Lorbeerblatt
8 weiße Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
glatte Petersilie
30 g Perlgraupe
80 g Räucheraal mit Haut
120 g gut gekühltes Zanderfilet
100 ml eiskalte Schlagsahne
Salz
weißer Pfeffer
1 Bund Kerbel
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Zubereitungsschritte

1

Für den Fischfond die Gräten abspülen und zerkleinern. Dann eine Möhre und ein Stück Fenchelknolle beiseite legen. Die restliche Möhre, Fenchel und Porree grob zerteilen. Die Fischgräten mit 1 I Wasser, Lorbeer, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren, zerteiltem Gemüse und Petersilie in einen Topf geben und das Wasser einmal aufkochen lassen. Dann den Topf zur Seite ziehen. Den Fond 10-15 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und bei starker Hitze auf 3/4 I einkochen. Inzwischen die Graupen in 1/4 I Wasser 10-12 Minuten garen, in ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser abspülen. Das beiseitegelegte Gemüse (Möhre und Fenchel) in dünne Streifen schneiden. Dann den Aal von Haut und Gräten lösen. Die Haut beiseite legen und das Zanderfilet würfeln.

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2

Anschließend den Aal und Zander mit dem Pürierstab (Handrührer) oder im Mixer fein pürieren, dabei nach und nach die eiskalte Schlagsahne zugeben. Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb streichen, dann die Farce kalt stellen. Den Fischfond erhitzen und mit Salz abschmecken. Die Aalhaut 3-4 Minuten in den kochenden Fond geben, damit sie ihren Rauchgeschmack abgibt. 125ml Fischfond abnehmen, in einem kleinen Topf erhitzen, die Gemüsestreifen darin kurz blanchieren. Als Nächstes die Gemüsestreifen in ein Sieb schütten, den Fond auffangen und zurück zum Fischfond geben. Zwischenzeitlich die Suppenteller warm stellen und in einem breiten Topf Salzwasser aufkochen.

3

Mit 2 Teelöffeln (immer wieder in kaltes Wasser tauchen) aus der Fischfarce 15-20 kleine Klößchen abstechen und im Salzwasser 5-6 Minuten sieden lassen. Klößchen, Gemüsestreifen und Graupen auf die vorgewärmten Teller verteilen, mit dem heißen Fischfond auffüllen, mit Kerbelblättchen garnieren und servieren. Zum klaren Graupensüppchen mit Zanderklößen derbes Graubrot reichen.

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