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Knöcherlsulz

Knöcherlsulz
1 h
Zubereitung
1 Tag 1 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
2 Bund Suppengrün
je 2 Lorbeerblätter, Gewürznelken und Zwiebel
1 gr. Stück Schale einer Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer
1 TL Pfefferkörner
4 EL Essig
1 Eiweiß
3 Essiggurken
1 gekochte Möhre
1 kg Schweinefuß und Schweineschwanz (gemischt)
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Zubereitungsschritte

1

Die Schweinefüße und Schwänze vom Metzger in etwa 5 cm lange Stücke teilen lassen. Zu Hause in einen großen Topf legen und soviel kaltes Wasser zugießen, dass es etwa zwei Finger hoch über den "Knöcherln" steht.

2

Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Dann mit den Lorbeerblättern, Gewürznelken, Pfefferkörnern, Zitronenschale, 1 EL Salz und 2 EL Essig in den Topf geben. Langsam zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden garen, bis die Schweinefüße und Schwänze ganz weich sind.

3

Herausnehmen, nebeneinander zum Abkühlen auf eine Platte legen und zudecken, damit die Stücke - die Knöcherl - saftig bleiben. Oder das Fleisch heiß von den Knochen lösen und mit etwas Brühe bedeckt abkühlen lassen.

4

Die Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen und aufkochen. Das Eiweiß mit 1 EL Wasser verrühren und in die Brühe rühren, bis es flockig ist. Über Nacht kühlen.

5

Am nächsten Tag die weiße Schicht aus Fett und Eiweiß von der gelierten Brühe nehmen. Die Brühe wieder aufkochen und sehr kräftig mit Salz, Essig und fein gemahlenem Pfeffer  abschmecken.

6

Knöcherl, Essiggurken- und  Möhrenscheiben bunt in einer Gratinform anordnen. Danach ein Sieb mit einem Mulltuch aus legen. Die heiße Brühe durch das Sieb über die Knöcherl gießen. Über Nacht kühlen, bis die etwa Sülze erstarrt ist. Mit Bauernbrot und Senf oder mit Bratkartoffeln servieren. 

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