Kräuter-Kalbsfilet mit Pfifferling-Bohnen-Gemüse Rezept | EAT SMARTER
0
Drucken
0
Kräuter-Kalbsfilet mit Pfifferling-Bohnen-GemüseDurchschnittliche Bewertung: 3.81521

Kräuter-Kalbsfilet mit Pfifferling-Bohnen-Gemüse

Kräuter-Kalbsfilet mit Pfifferling-Bohnen-Gemüse
1 Std.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.8 (21 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
600 g Kalbsfilet am Stück
1 l
½ Bund Thymian frisch
½ Bund Blattpetersilie frisch
½ Bund Basilikum frisch
½ Bund Estragon frisch
½ Bund Rosmarin frisch
5 Lorbeerblätter frisch oder getrocknet
1 Knolle Knoblauch
Hier kaufen!4 Nelken
10 Wacholderbeeren
10 Körner schwarzer Pfeffer
Koriander jetzt bei Amazon kaufen20 Körner Koriander
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 Muskat
400 g breite Bohnen
300 g Pfifferling klein
4 Schalotten länglich
50 g milden, geräucherten Bauchspeck dünn geschnitten
1 TL getrocknetes Bohnenkraut
4 Kartoffeln fest kochend, mittelgroß
100 g Butter
Bei Amazon kaufenRapsöl zum Braten
Einkaufsliste drucken

Zubereitungsschritte

1
Ein Drittel der Kräuter Thymian, Blattpetersilie, Basilikum, Estragon und Rosmarin grob hacken und auf einem Teller beiseite stellen. Die Knoblauchknolle von den äußeren Schalen befreien und halbieren. Den Geflügelfond mit den restlichen zwei Dritteln ungehackter Kräutern, den Lorbeerblättern, den beiden Knoblauchhälften, den Nelken, Wacholderbeeren, Pfeffer- und Korianderkörnern in einem Topf erwärmen. Nicht aufkochen lassen! Den Sud auf ca 75°C (Koch-Thermometer verwenden) abkühlen lassen.
2
Das Kalbsfilet binden, damit es die Form beim Pochieren behält. Das Fleisch ca. 15 Minuten in den Fond legen und ziehen lassen.
3
In der Zwischenzeit die Bohnen fein schneiden und die Pfifferlinge putzen. Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden, ebenso den Speck und die Schalotten fein würfeln.
4
Filet zum Ruhen aus dem Fond nehmen.
5
Die Kartoffelwürfel in einem extra Topf weich kochen, abgießen, gut abtropfen lassen.
6
Die Pfifferlinge anbraten, die Bohnen blanchieren. Die Speck- und Schalottenwürfel zu den Pfifferlingen geben und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Muskatnuss würzen. Danach mit Bohnenkraut abschmecken. Das Filet je nach gewünschter Garstufe (Medium/Durch) noch einmal in den Fond legen und weiter garen.
7
Die Kartoffelwürfel in einer Pfanne wenig Öl knusprig braten.
8
Kurz vor dem Servieren die Bohnen zu den Pfifferlingen geben, abschmecken und mit Butter die entstandene Flüssigkeit binden.
9
Das Filet aus dem Sud nehmen, kurz ruhen lassen rundherum in den Kräutern wälzen, aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die knusprigen Kartoffelwürfel um das Gemüse herum anrichten und das Fleisch auf dem Gemüse servieren.