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Krebsschwänze in Schalotten-Sabayon

Krebsschwänze in Schalotten-Sabayon
20 min
Zubereitung
1 h 10 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Krebssschwänze
675 g Krebs (9 Stück)
3 l Wasser
3 EL Salz
1 Msp. Kümmel
1 EL gerebelte Dillspitzen
Für die Schalotten-Sabayon
5 Schalotten
1 Schalottenessig
2 Eigelbe
Salz
Pfeffer
Dill zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1

Krebse gründlich unter fließendem kaltem Wasser bürsten. Wasser mit Salz, Kümmel und Dillspitzen zum Kochen bringen, etwa 5 Minuten kochen lassen.

2

Jeweils 2 Krebse mit dem Kopf zuerst hineingeben, zum Kochen bringen (dabei färben sich die Krebse rot). Paarweise nach und nach die anderen Krebse hinzufügen, bei jeder Partie das Wasser immer wieder zum Kochen bringen, den Vorgang so lange wiederholen, bis alle Krebse im Sud sind, etwa 5 Minuten kochen lassen. Eie Krebsschwänze aus der Schale lösen, erkalten lassen.

3

Den Krebssud durch ein Sieb gießen, 250 ml davon abmessen. Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden, mit dem abgemessenen Krebssud und 1 EL Schalottenessig zum Kochen bringen, auf 5,5 EL Flüssigkeit einkochen lassen.

4

Eigelb, Salz und Pfeffer unterrühren, die Masse bei schwacher Hitze im Wasserbad so lange mit einem Schneebesen schlagen, bis die Masse sich verdoppelt hat und von cremig-lockerer Konsistenz ist.

5

Die Krebsschwänze auf einer Platte anrichten, mit Dill garnieren, die Schalotten-Sabayon in die Mitte der Platte geben oder dazureichen.

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