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Krebssüppchen

Krebssüppchen
20 min
Zubereitung
1 h 40 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
20 Flusskrebse (beim Fischhändler vorbestellen)
250 g weißer Spargel
2 Scheiben Bio-Zitrone
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
3 EL Öl
1 TL Mehl
3 TL Tomatenmark
150 ml Weißwein
60 ml Noilly Prat
1 l Gemüsebrühe
1 Prise Kümmelsamen
6 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
Dill
1 Lorbeerblatt
100 ml Sahne
1 EL Butter
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Zubereitungsschritte

1

Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Die Krebse 3 Minuten in kochendem Wasser garen. Kalt abschrecken, abtropfen lassen. Krebsschwänze und Scheren vom Körper trennen. Die Schwänze schälen und den Darm entfernen. Die Scheren knacken und das Fleisch herauslösen. Das ausgelöste Krebsfleisch kalt stellen. Die Karkassen waschen und abtropfen lassen. Auf einem Backblech im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Minuten trocknen lassen, dann zerkleinern.

2

Spargel schälen und holzige Enden abschneiden (Schalen und Endstücke aufheben), in 4 cm große Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker und Zitronenscheiben 10-15 Minuten bissfest garen. Abtropfen lassen, den Spargelsud aufheben.

Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
3

Zwiebel und Suppengrün fein würfeln. Das Öl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Suppengrün und die zerkleinerten Karkassen zugeben, bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten mitbraten. Mehl und Tomatenmark kurz mitbraten. Mit Weißwein und Noilly Prat sämig einkochen lassen. Brühe zugießen und knapp unter dem Siedepunkt ca. 30 Minuten ziehen lassen.

4

Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen und mit Dill, Lorbeer, Spargelsud, -schalen und -endstücken zum Fond geben, 5 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb abgießen, Sahne und Butter einrühren. Spargelstücke und Krebsfleisch darin erwärmen, salzen und pfeffern.

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