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Kurz gebeizte Makrele

Kurz gebeizte Makrele
30 min
Zubereitung
2 h 10 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen als kleine Vorspeise oder Snack
4 Stück Makrele ausgenommen und geschuppt
gemahlener Sternanis oder Anis
1 TL Zucker
1 TL Salz
1 EL Wodka oder anderer klarer Schnaps
frischer Dill
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Zubereitungsschritte

1

Die Fische gut waschen und abtrocknen. Den Anis im Mörser zerstoßen (oder im Mixer zerkleinern), mit Zucker und Salz vermengen.

Die Makrelen filetieren. Dazu den Fisch am Schwanz festhalten und mit einem scharfen Messer an der Mittelgräte entlang in Richtung Kopf die Filets abtrennen. Wenn sie groß sind, der Länge nach halbieren, sodass aus jedem Filet zwei dünne Scheiben entstehen.

Es empnehlt sich, die Haut zu entfernen. Dazu das Filet mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfiäche legen, mit einem Küchentuch einen Zipfel der Haut gut festhalten.

Das Messer zwischen Haut und Fleisch einführen und die Haut abschneiden. Beim ersten Mal wird es vielleicht nicht perfekt gelingen, aber mit der Zeit geht es besser - vorausgesetzt, das Messer ist scharf.

2

Die Hälfte der Zucker-Salz-Mischung auf eine flache Platte streuen, sodass diese von einer dünnen, gleichmäßigen Schicht bedeckt ist.

Die FischfiIets auf die Platte legen (also auf die Zucker-Salz-Mischung). Sie sollten sich nach Möglichkeit nicht berühren. Den Rest der Mischung darüberstreuen, danach mit etwas Wodka beträufeln. (Noch besser ist es, den Alkohol mit einer Sprühflasche zu zerstäuben, so verteIlt er sich ganz gleichmäßig.)

Mit etwas Dill bestreuen. Die Platte mit Klarsichtfolie bedecken und für mindesten 30 Minuten, maximal 3 Stunden m den Kühlschrank stellen.

3

Die MakrelenfiIets mIt Küchenpapier abtupfen und mit dunklem Roggenbrot und grobem Senf servieren, nach Belieben auch mit Zwiebeln, Kapern und Gewürzgurken.

Zusätzlicher Tipp

Für dieses Rezept muss der Fisch unbedingt top frisch sein. Ich beize ihn nach einer speziellen Methode, sodass das Fleisch fast roh bleibt, aber dennoch sehr zart wird.

Die Filets können ganz nach Wunsch nur ein paar Minuten in der Beize bleiben oder mehrere Stunden.

Das Verfahren ähnelt der traditionellen Technik, mit der gravlaks hergestellt wird, allerdings ohne die enzymatischen Prozesse, die mehr Zeit erfordern. Sternanis oder Anis verleiht der Makrele eine intensive Geschmacksnote.

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