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Zutaten
für
4
Lachs mit grünem Spargel und Püree
Zutatenfür
- Für das Kartoffelpüree
- 600 g Kartoffeln mehlig kochend
- Salz
- 100 ml Milch
- 4 EL Butter
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskat
- Für das Spargelgemüse
- 1 Bund grüner Spargel
- Salz
- 1 EL Zitronensaft
- 2 TL Butter
- 12 Cocktailtomaten
- Pfeffer aus der MÜhle
- Für den Lachs
- 200 g Lachsfilet (à 4 Lachsfilets)
- 2 EL Zitronensaft
- Salz
- 2 EL Butterschmalz
- 100 ml Weißwein
- ½ TL Zitronenschale
- Für die Garnitur
- 200 ml Milch 1,5 % Fett
- 4 Zitronenspalten
- 2 Zweige Dill
- Zitronenschale zum Garnieren
Zubereitung
1.
Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen, klein schneiden und in Salzwasser zugedeckt etwa 25 Minuten weich garen. Inzwischen den Spargel waschen, die Stiele an den Enden schälen, die Stangen gegebenenfalls halbieren. In reichlich Salzwasser mit Zitronensaft und 1 TL Butter ca. 8 Min bissfest garen. Die Tomaten waschen und halbieren.
2.
Den Lachs mit Zitronensaft säuern, 5 Minuten ziehen lassen. Dann trocken tupfen und den Fisch salzen.
3.
Für das Püree die Milch mit der Butter in einen Topf geben und erhitzen.
4.
Den Spargel in der restlichen Butter mit den Tomaten warm schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Fisch von beiden Seiten kurz anbraten, mit dem Wein übergießen, den Herd auf die niedrigste Temperatur zurückschalten. Den Lachs mit den Zitronenzesten bestreuen und ca. 3-5 Min nachziehen lassen (je nach Dicke der Filets).
6.
Inzwischen die Kartoffeln abgießen. Die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse direkt in die heiße Milch drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
7.
Die Milch für die Garnitur erhitzen und kräftig aufschäumen. Den Milchschaum auf die Teller verteilen, das Spargelgemüse und das Kartoffelpüree nebeneinander anrichten und den Fisch auf das Gemüse geben. Mit Zitronenspalten, Dill und Zitronenzesten garniert servieren.
Ausgabe 02/24