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Zutaten
für
4
Lachs mit Karottenjulienne und Kräuterschaum
Zutatenfür
- Für die Kräuterschaumsauce
- 1 Schalotte
- 2 EL Butter
- 200 ml trockener Weißwein
- 200 ml Fischfond
- 20 ml Noilly Prat
- 100 ml Schlagsahne
- 2 EL frisch gehackter Kerbel
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Für den Fisch
- 4 Lachsfilets à ca. 140 g
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Pflanzenöl
- Kerbel zum Garnieren
Zubereitung
1.
Die Möhren schälen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Lauch waschen, putzen und ebenfalls in Julienne schneiden. Beides zusammen in der heißen Butter 1-2 Minuten farblos anschwitzen. Mit dem Zucker und Salz würzen, mit ein wenig Wasser ablöschen und zugedeckt 4-5 Minuten leise gar dünsten.
2.
Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. In 1 EL heißer Butter glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein, dem Fischfond und Noilly Prat ablöschen und um etwa die Hälfte einreduzieren lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und die Sahne sowie den Kerbel zugeben.
3.
Den Lachs abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten je 3-4 Minuten langsam goldbraun braten.
4.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche kalte Butter zugeben und schaumig aufmixen.
5.
Den Deckel vom Gemüse abnehmen, die Flüssigkeit verdampfen lassen und abschmecken. Auf Tellern anrichten, darauf den Lachs legen und mit der Sauce beträufeln.
6.
Mit Kerbel garniert servieren.
7.
Dazu nach Belieben Kartoffelpüree reichen.
Ausgabe 02/24