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Lachsforelle

in Salzkruste

Lachsforelle
25 min
Zubereitung
1 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Fisch
1 küchenfertige Lachsforelle (ca. 1,2 kg)
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Dill
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
12 Scheiben Schwarzwälder Schinken
Salzkruste
2 kg grobes Meersalz (Reformhaus)
6 Eiweiß
Zitronenbutter
1 Zitrone
80 g Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackter Dill
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Zubereitungsschritte

1

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Flossen mit einer Küchenschere von der Forelle abschneiden. Den Fisch innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen.

2

In einer großen Schüssel das Meersalz für die Salzkruste gründlich mit den Eiweißen mischen und kurz ruhen lassen. Kräuter waschen und trocken schütteln.

3

Die Lachsforelle innen salzen, pfeffern und mit den Kräutern sowie 3 Scheiben Schwarzwälder Schinken füllen . Den restlichen Schinken leicht überlappend um den Fisch wickeln.

4

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Hälfte der Salzmasse darauf schütten, etwas größer als den Fisch formen und glatt streichen. Alternativ kann man aus Alufolie eine Fischkontur formen und diese mit der Hälfte der Salzmasse füllen

5

Den Fisch auf das Salzbrett legen und das restliche Salz darauf verteilen (Bild Mitte rechts). Den Fisch im Salzmantel im Ofen (Mitte) etwa 35 Minuten garen.

6

Inzwischen die Zitrone filetieren, dafür oben und unten einen Deckel abschneiden und die Schale mit der weißen Haut darunter dick abschneiden. Die Filets zwischen den Häutchen herauslösen.

7

Die Butter zerlassen und leicht bräunen. Die Zitronenfilets darin erhitzen, bis sie zu zerfallen beginnen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen.

8

Die Lachsforelle aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste aufklopfen und abheben. Schinken entfernen und die Haut der Lachsforelle zum Kopf hin abziehen. Mit einer Löffelspitze die graue Schicht (sie schmeckt möglicherweise tranig) abschaben.

9

Das Filet an der Nahtstelle teilen, jede Hälfte von den Gräten heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Mitteigräte, Kräuter und Schinken entfernen; mit dem zweiten Filet ebenso verfahren. Die Filets mit der Zitronenbutter beträufeln; sofort servieren. Dazu passen Kartoffelspalten mit Rosmarin.

Zusätzlicher Tipp

Alternativ kann man für dieses Gericht auch einen Loup de mer verwenden. Dieser Fisch ist in der Regel größer und schwerer als eine Lachsforelle und eignet sich daher besser für 4- 6 Portionen.

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