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Lachspaté mit Spargel und Trüffeln

(Truffade de saumon, petite salade)

Lachspaté mit Spargel und Trüffeln
2 h 15 min
Zubereitung
1 Tag 2 h 15 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Hier kaufen!2 g Gelatine
6 cl Milch (1,5 % Fett)
25 g Butter
Jetzt bei Amazon kaufen!25 g gesiebtes Dinkelmehl
100 g grüner Spargel oder Spargelköpfe
200 g frischer Lachs , ohne Haut und Gräten
100 g Räucherlachs , ohne Haut
1 großes Ei
1 cl Trüffelsaft
1 dl Joghurt
10 g Trüffel oder Trüffelschale
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Jetzt kaufen!Cayennepfeffer
1 kleiner Kopfsalat zum Anrichten
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Zubereitungsschritte

1

Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

2

Milch mit der Butter aufkochen lassen. Gelatine darin auflösen. Vom Feuer nehmen und Mehl beifügen. Das Ganze bei starker Hitze so lange mit einem Holzspachtel verrühren, bis die Mischung weder am Spachtel noch an der Kasserolle haftet. Vom Feuer nehmen und zum Abkühlen auf einen Teller geben.

3

Vom unteren Teil der Spargelstangen 3 cm abschneiden. Den Rest waschen und in Salzwasser kochen. Darauf achten, dass der Spargel nach dem Kochen noch Biss hat. Abkühlen lassen.

4

Beide Lachssorten im Universalzerkleinerer zu einer sehr feinen Masse verarbeiten. Die Milch-Gelatine-Mischung zufügen und eine weitere Minute verarbeiten. Das Ei dazugeben und noch einmal eine kurze Weile schlagen. Zum Schluss den Trüffelsaft dazugeben und die Masse mit einem Kunststofflöffel oder einem Löffel aus rostfreiem Stahl durch ein Haarsieb passieren.

5

Die Masse in eine große Schüssel füllen, diese Schüssel in eine zur Hälfte mit zerstoßenem Eis gefüllte, größere Schüssel setzen. Mit einem Holzspachtel nach und nach Joghurt unter die Mischung heben. Das sollte auf Eis geschehen, damit die Masse die richtige Konsistenz bekommt.

6

Trüffel feinschneiden.

7

Die Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Trüffel untermischen.

8

Spargel mit einem Tuch abtrocknen.

9

Die ganze Innenseite einer Terrine (6 cm breit, 8 cm hoch und 23 cm lang) mit der restlichen Butter ausstreichen.

10

Die Terrine mit der Hälfte der Trüffelmischung füllen. Spargel in Längsrichtung darauflegen, die andere Hälfte der Mischung nachfüllen. Darauf achten, dass die Terrine bis oben gefüllt und die Oberfläche eben ist.

11

Alufolie auf einer Seite buttern und mit der gebutterten Seite nach unten auf die Terrine legen.

12

Eine flache Bratpfanne zur Hälfte mit Wasser füllen und die Terrine hineinsetzen. Das Wasser zum Kochen bringen und dann die Bratpfanne bei 175 Grad 1 1/4 Stunden im Ofen lassen.

13

Die Paté aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

14

Die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur erreichen lassen.

15

ANRICHTEN

Paté in gleichmäßige scheiben schneiden und mit Salat servieren.

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