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Lachsschnitzel und Lachspudding mit Champagnersauce

mit Champagnersauce

Lachsschnitzel und Lachspudding mit Champagnersauce
30 min
Zubereitung
1 h
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Lachsschnitzel
8 Lachsschnitzel à 60 g
4 TL Süßrahmbutter
ein paar Kerbelblatt
Für den Lachspudding
120 g Lachs
1 Ei
1 Eigelb
Sahne
Milch (1,5 % Fett)
Salz
Pfeffer
4 Scheiben Trüffel zum Garnieren
Für die Champagnersauce
3 dl Fischfond
3 dl Champagner
1 dl Crème fraîche oder Crème double
60 g eiskalte Süßrahmbutter
Salz
Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

Für den Pudding Lachs in kleine Stücke schneiden. Ei, Sahne, Milch und Gewürze vermischen und über den Fisch sieben. Die Mischung gut kühlen, in einem Universalzerkleinerer verarbeiten und durch ein Haarsieb streichen. Die Masse in vier kleine Tassen oder Förmchen füllen und im Wasserbad bei 170 Grad im Ofen pochieren. Pochierzeit: 20 bis 25 Minuten. 

2

Für die Sauce Fischfond, Champagner und Creme double auf ein Drittel der Menge reduzieren. Vom Herd nehmen und mit der kalten Butter aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

 

3

Von einem entgräteten Lachsfilet dünne, schräge Scheiben abschneiden. (Die Scheiben, falls notwenig, zwischen Kunststoff-Folien legen und die Folien mit ein wenig Wasser befeuchten, damit die Lachsscheiben nicht an der Folie haften.) Ein schweres, breites Messer oder einen kleinen Fleischklopfer nehmen und die Schnitzel vorsichtig 2 bis 3 mm dick klopfen. 

4

Den Lachs auf vier gebutterten Tellern anrichten und mit der Sauce maskieren. Die Teller bei starker Hitze für eine Minute in den heißen Ofen unter den Grill stellen.  

5

Den heißen Pudding aus den Formen mitten auf den Lachs stürzen, mit Trüffeln garnieren, mit einem Esslöffel ein wenig mehr Sauce darumlegen, mit Kerbel bestreuen und sofort servieren. 

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