Lachssoufflé mit Hecht-Mousseline Rezept | EAT SMARTER
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Lachssoufflé mit Hecht-MousselineDurchschnittliche Bewertung: 4.21530

Lachssoufflé mit Hecht-Mousseline

Saumon "Maître Schlegel"

Rezept: Lachssoufflé mit Hecht-Mousseline
20 min.
Zubereitung
1 Std. 30 min.
Fertig
für Profis
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.2 (30 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
500 g Lachs
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
4 Scampi ohne Schale
20 g Butter
1 feingehackte Schalotte
1 dl Weißwein
1 dl Fischfond
Noilly Prat
4 dl Ricotta
50 g Butter
ein wenig Sauerampfer , in Streifen geschnitten
Hummersauce
150 g Hecht-Mousseline
Zutaten für die Hecht-Mousseline (Mousseline de brochet)
250 g Hechtfleisch ohne Haut und Gräten
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Jetzt kaufen!etwas Cayennepfeffer
etwas Muskat
3 dl Frischkäse
Zutaten für den Fischfond (Fond de poisson) - je Liter Fischfond
1 kg zerkleinerte Gräten sowie Fischabfälle
50 g Suppengrün (winzig gewürfeltes Gemüse aus Zwiebeln, dem Weißen vom Lauch, Sellerieknolle, Fenchel, Dill)
30 g Champignons -Stücke
20 g Butter
2 dl Weißwein
1 l Wasser
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zutaten für die Hummersauce (Sauce Howard)
1 Hummer à 250 bis 300 g
Olivenöl bei Amazon bestellenOlivenöl
50 g Suppengrün (siehe weiter oben)
50 g Tomaten , in Stücke geschnitten
Cognac
1 dl Weißwein
5 dl Fischfond
etwas frischer Dill
etwas frischer Estragon
ein wenig Fleischextrakt (eingedickter Fleischsaft)
50 g Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

Fischfond, Hecht-Mousseline und Hummersauce zuerst zubereiten.

2

Dann den Lachs sorgsam filetieren: Haut und Gräten entfernen, in vier Portionen tranchieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Hecht- Mousseline gleichmäßig überziehen. Einen gewürzten Scampi darauflegen und vorsichtig in die Mousseline drücken. 

3

Eine tiefe Pfanne ausbuttern und die feingeschnittene Schalotte hineinstreuen. Lachsfilets zufügen. Weißwein und Fischfond zugießen, zudecken und pochieren. Den Fisch herausnehmen und warm halten.  

4

Noilly Prat in die Pfanne geben, einkochen, Frischkäse beifügen. Noch einmal reduzieren, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. 

5

Nach und nach die Butter in die Sauce rühren, Sauerampfer beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen.  

6

Den Lachs kurz unter den Grill oder in einen sehr heißen Ofen setzen, damit er eine schöne Farbe bekommt. 

7

Die Sauce auf eine geeignete Platte geben und den Lachs darauf anrichten. Die Scampi vorsichtig mit der gutgewürzten Hummersauce überziehen.

8

ZUBEREITUNG DER HECHT-MOUSSELINE

Hechtfleisch feinhacken und auf Eis in eine Schüssel legen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Muskat würzen. Mit einem Holzlöffel den Frischkäse unterziehen. Die Masse durch ein Haarsieb passieren und kühl stellen. Noch einmal würzen und kühl stellen.

WICHTIG: Den Frischkäse muß sehr langsam eingerührt werden, damit sie sich mit dem Fisch gut verbindet. Diese Mousseline kann auch für Fischklöße und zum Füllen von Steinbuttstücken und dergleichen verwendet werden. 

9

ZUBEREITUNG DES FISCHFONDS

Fischgräten und -abfälle sorgfältig waschen. Mirepoix und Champignonstücke in der Butter anschwitzen. Fischgräten und -abfälle sowie Weißwein und Wasser dazugeben.
20 Minuten köcheln lassen, abschäumen und von Zeit zu Zeit das Fett entfernen. Durch ein Tuch oder Haarsieb seihen und mit Salz und Pfeffer würzen.

BITTE BEACHTEN: Zur Herstellung eines guten Fischfonds sollten nur Gräten von frischem weißen Fisch - wie etwa Seezunge und Steinbutt - verwendet werden. 

10

ZUBEREITUNG DER HUMMERSAUCE

Den lebenden Hummer für eine Minute in siedendes Wasser geben, um ihn zu töten. Den Hummer zweiteilen, in kleinere Stücke schneiden, den Magen entfernen, den Rogen beiseite stellen.

In einer tiefen Pfanne Olivenöl erhitzen, Hummerstücke dazugeben Und mit Hilfe eines Holzspachtels auf allen Seiten sautieren (bis die Schale des Hummers ganz rot ist). Mirepoix und Tomaten hineingeben und gut anschwitzen. Mit Cognac flambieren und dann den Weißwein zugießen.

Fischfond und feingehackten Dill sowie Estragon beigeben und zum Sieden bringen. Die Hummerstücke herausnehmen und das Fleisch aus der Schale lösen. Die Schale so fein wie möglich zerstoßen und in den Fond zurückgeben. Ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Fleischglace dazugeben und den Fond auf ein Drittel reduzieren. Den mit Butter gebundenen Hummerrogen zufügen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Bedarf würzen.

ANMERKUNG: Das Hummerfleisch kann für verschiedene andere Gerichte verwendet werden, zum Beispiel für ein kaltes Büffet. 

11

FLEISCHGLACE (Glace de viande)

10 Liter braunen Kalbsfond oder hellen Fond bei schwacher Hitze auf 1 Liter einkochen. Während des Reduzierens wird der Fond in immer kleinere Kasserollen gegossen. Dabei ist es sehr wichtig, daß der Kasserollenrand mit Hilfe einer Spachtel saubergehalten wird.