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Zutaten
Lachssuppe mit Hechtklößchen
- Fond
- je 200g Lachs- und Hecht - Abschnitte
- 1 Zwiebel
- 2 TL Öl
- je ein Stück Zitronen- und Orangenschale
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Eiweiß
- Klöße
- 200 g kaltes Hechtfilet
- 1 Eiweiß
- 50 g Crème fraîche
- Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer
- 1 Msp. Zitronenschale
- Ausserdem
- 125 ml Weißwein
- 200 g Lachsfilet
- 2 Frühlingszwiebeln
Fischabschnitte abspülen. Zwiebel abspülen und vierteln. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin anrösten. Fischabschnitte, Zitronen- und Orangenschale und Lorbeer zugeben. 1 l Wasser angießen und aufkochen. Abschäumen und bei mäßiger Hitze 20-25 Minuten leise köcheln lassen.
Für die Hechtklößchen Hechtfilet in kleine Stücke schneiden und im elektrischen Cutter zügig pürieren. Eiweiß und Crème fraîche unter das Hechtpüree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Sollte die Masse zu feucht sein, Semmelbrösel untermengen. Kühl stellen.
Den Fond durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. 500 ml Fond in einen Topf geben. Aus der Hechtmasse mit zwei Teelöffeln kleine Klößchen abstechen und in dem Fond ca. 3 Minuten pochieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen. Lachsfilet in Würfel schneiden und in dem Fond ca. 4 Minuten gar ziehen lassen. Lachswürfel aus dem Fond nehmen.
Eiweiß zum Klären in den Fond einrühren und einmal aufkochen. Fond abschäumen und mit dem übrigen Fond und dem Weißwein in einem Topf aufkochen. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und fein schneiden. In den Fond geben. Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Lachswürfel und Hechtklößchen in tiefe Teller geben und den heißen Fond angießen. Sofort servieren.
Ausgabe 02/24