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Zutaten
für
4
Lamm mit Kürbis und grünem Spargel
Zutatenfür
- Für den Braten
- 1 ⅕ kg Lammschulter küchenfertig, ohne Knochen
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Bund Suppengemüse
- 2 Zwiebeln
- 1 EL Tomatenmark
- 0.3 l trockener Rotwein
- ½ l Gemüsebrühe
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Pfefferkörner
- Für den kürbis
- 400 g Kürbisfruchtfleisch z. B. Hokkaido
- Olivenöl
- Außerdem
- 300 g grüner Spargel
- 2 EL grobkörniger Senf
- 2 EL weiche Butter
- 2 EL Semmelbrösel
- 2 EL Butter zum Braten
Zubereitung
1.
Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2.
Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern, einrollen und mit Küchengarn in Form binden.
3.
In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite legen.
4.
Das Suppengemüse und die Zwiebeln putzen, grob würfeln und in dem Bratenfett ebenfalls anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren, kurz Farbe nehmen lassen, mit dem Wein ablöschen und die Brühe angießen. Das Fleisch mit den Kräutern und Gewürzen einlegen und im vorgeheizten Ofen ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen.
5.
Zwischenzeitlich das Kürbisfruchtfleisch in Spalten schneiden, auf einem gefetteten Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern und nach der Hälfte der Garzeit mit in den Ofen schieben. Unter gelegentlichem Wenden goldbraun rösten.
6.
Das untere Drittel des Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen, die Spitzen 8 cm lange abschneiden, die Stangen längs halbieren und in 8 cm lange Stücke schneiden.
7.
Für die Kruste den Senf mit der Butter und den Bröseln vermengen.
8.
Den Backofen auf Grillfunktion stellen, das Fleisch aus dem Bräter nehmen, mit der Senfmasse bestreichen und kurz unter dem Grill goldbraun gratinieren.
9.
Den Bratenfond passieren, aufkochen lassen, bei Bedarf noch etwas einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10.
Den Spargel kurz in zerlassener Butter schwenken, salzen und pfeffern.
11.
Den Braten in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse auf vorgewärmte Teller anrichten und die Sauce separat dazu reichen.
Ausgabe 02/24