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Lammkarree

mit Kräuterkruste

Lammkarree
50 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Lamm
1 paniertes Lammkarree (800 g; Parüren vom Matzger mitgeben lassen)
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 kleine Zwiebel
1 kleine Möhre
1 Stange Sellerie
1 Tomate
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin und Thymian
Kräuterkruste
2 Schalotten
30 g Petersilie
20 g Estragon
2 Zweige Thymian
30 g Kerbel
2 Scheiben Weißbrot
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Außerdem
Dijonsenf zum Bestreichen
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Zubereitungsschritte

1

Das Lammkarree würzen. Die Parüren würfeln. Eine Pfanne erhitzen und das Karree auf der Fettseite ohne Zugabe von Fett anbraten; die gewürfelten Parüren mit anbraten. Das Karree auf jeder Seite etwa 6 Minuten braten; es soll innen noch leicht rosa sein. Aus der Pfanne nehmen, in Folie einschlagen und etwa 6 Minuten ruhen lassen.

2

Inzwischen das Fett aus der Pfanne abgießen, die angebratenen Parüren darin belassen. Die Zwiebel und die Möhre schälen und klein würfeln. Die Selleriestange und die Tomate zerkleinern.

3

Die Zwiebel mit dem Gemüse, dem Lorbeerblatt, dem Rosmarin- und dem Thymianzweig in die Pfanne geben und glasig dünsten. Etwas Wasser dazu gießen und einkochen lassen; diesen Vorgang mehrmals wiederholen.

4

Für die Kräuterkruste die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Das Weißbrot in Würfel schneiden.

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5

Schalotten, Kräuter und Brotwürfel im Mixer fein zerkleinern; die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Karree auf der Fettseite dünn mit Senf bestreichen. Darauf die Kräutermasse etwa 0,5 cm dick verteilen. Das Lammkarree in den Ofen (Mitte) schieben und die Kräuterschicht bei starker überhitze in etwa 5 Minuten knusprig gratinieren.

7

Inzwischen die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Das überkrustete Lammkarree mit der Sauce servieren. Als Beilage eignen sich Rösti aus geraspelten Kartoffeln, Zucchini und Möhren sowie zarte, in Butter geschwenkte Prinzessbohnen.

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