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Lammkeule

mit Fonduta und grünem Spargel

Lammkeule
55 min
Zubereitung
2 h 25 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 5 Portionen
1 Bund Basilikum
1 Lammkeule (ohne Knochen)
Salz Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl bei Amazon bestellenOlivenöl
5 Knoblauchzehen
5 Tomaten
200 ml Milch (1,5 % Fett)
200 g saure Sahne
50 g Parmesan
50 g Bergkäse
6 Eigelbe
6 - 8 kochende Kartoffeln
2 Bund grüner Spargel (à 500 g)
1 Schuss Gemüsebrühe
Meersalz
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Zubereitungsschritte

1

Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Die ausgelöste Lammkeule mit den Basilikumblättern füllen und mit Salz und Pfeffer kräflig würzen. Von allen Seiten in 1 EL Olivenöl gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf ein Blech oder in eine flache Auflaufform geben.

2

Den Backofen auf 90°C (Umluft) vorheizen. Die angedrückten Knoblauchzehen kurz in Olivenöl schwenken. Die Tomaten waschen, grob in Würfel schneiden, zum Knoblauch geben und einmal durchschwenken. Über die Lammkeule geben. Die Lammkeule im Ofen etwa 2,5 Stunden rosa garen. Gegebenenfalls mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur überprüfen. Hat das Fleisch 55°C, ist es rosa gebraten, bei 50°C ist es roh und bei 60°C durchgebraten.

3

Für die Fonduta (italienische Käsesauce) Milch und saure Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Parmesan und Bergkäse fein reiben, in die heiße Milch-Sahne-Mischung geben, vom Herd nehmen und den Käse etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eigelbe In eine große Schüssel geben, die Käsemilch aufkochen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zu den Ei gelben gießen. Anschließend stehen lassen, sodass die Eigelbe In Ruhe stocken können. Die Sauce nicht mehr aufkochen, da sonst das Eigelb ausflockt. Entweder vorsichtig unter Rühren oder im Wasserbad erwärmen, auch hier gelegentlich umrühren.

4

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Den Spargel im unteren Drittel schälen und 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Die fertige Lammkeule aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 2 Minuten ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen, dabei kräftig mit einem Schöpflöffel die Tomaten und Knoblauchzehen durchdrücken. Etwas Gemüsebrühe dazugeben und noch einmal kurz aufkochen. Falls nötig, mit etwas Salz abschmecken.

Wie Sie grünen Spargel richtig waschen, putzen und schälen
Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
5

Die gekochten Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, auf Teller verteilen, mit etwas Meersalz, Olivenöl und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen so wie jeweils 1/2 bis 1 EL Schmorfond darüber geben. Das Lamm mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und dekorativ dazulegen. Mit dem Spargel garnieren. Die Sauce mit dem Schneebesen gut verrühren und über das Fleisch träufeln. Mit der Fonduta beträufeln oder getrennt dazu servieren.

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