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Zutaten
Lammkeule mit Bärlauchfüllung
- Zutaten
- 50 g Pinienkerne
- 50 g Bärlauch (1 Bund)
- 50 g Parmesan (1 Stück)
- 6 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 1 ⅕ kg Lammkeule (ohne Knochen, 1 Lammkeule)
- 350 ml Weißwein
- 400 ml Lammfond (Glas)
- 2 TL Speisestärke (nach Belieben)
- 400 g Zuckerschoten
Für die Füllung Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Bärlauch waschen, trockenschütteln und grob hacken. Parmesan reiben. Pinienkerne, Bärlauch und Parmesan pürieren, mit 3 EL Olivenöl mischen, salzen und pfeffern.
Lammkeule ausbreiten und innen mit Füllung bestreichen. Aufrollen, mit Küchengarn zu einer festen Rolle binden, salzen und pfeffern.
Restliches Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze in ca. 5 Minuten rundherum goldbraun anbraten. 200 ml Wein zugießen und vollständig einkochen lassen. Restlichen Wein zugießen. Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) auf der unteren Schiene ca. 1–1 ½ Stunden garen, dabei regelmäßig wenden und Fond nach und nach zugießen.
Lammkeule aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Sauce nach Belieben mit Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden.
Zuckerschoten in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken und mit dem Fleisch auf 6 Tellern anrichten. Gut dazu: Safranreis.
Ausgabe 02/24