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Zutaten
Lammkeule mit Gemüse
- Zutaten
- 1 Lammkeule von etwa 2 kg
- 5 Knoblauchzehen
- 6 Zweige frischer oder 1 EL getrockneter Thymian
- 2 EL Dijonsenf
- 2 EL Olivenöl
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- 1 kg Kartoffeln
- 300 g Schalotten oder kleine zwiebeln
- 2 Möhren
- Salz
- trockener Weißwein
Die Lammkeule rundherum mit einem feuchten Tuch abwischen, um eventuell vorhandene Knochensplitter zu entfernen. Die Knoblauchzehen schälen, 2 davon durch die Presse drücken, die restlichen in dünne Stifte schneiden. Bei nicht mehr ganz jungem Knoblauch enthalten die einzelnen Zehen meist schon grüne Triebe. Die sollten Sie grundsätzlich herauslösen, denn sie geben den Speisen den unangenehm penetranten Knoblauchgeschmack.
Die Lammkeule jetzt um den Knochen herum und jeweils zwischen zwei Muskelsträngen mit den Knoblauchstiften spicken: Lösen Sie dazu das Fleisch vorsichtig mit einer Messerspitze vom Knochen und schieben Sie die Stifte zwischen Knochen und Fleisch. Auch die Muskelstränge werden nur voneinander gelöst, um den Knoblauch hineinzustecken. Machen Sie mit dem Messer keine Einschnitte; dadurch werden die zarten Fleischfasern verletzt und der Saft tritt beim Garen aus.
Die Thymianzweige kalt abspülen, sehr gut trockenschwenken und die Blättchen von den Stielen streifen. Wenn Sie getrockneten Thymian verwenden, werden die Blättchen zwischen den Fingern etwas zerrieben. Den zerdrückten Knoblauch mit dem Thymian, dem Senf, dem Olivenöl und Pfeffer zu einer Paste verrühren. Die Lammkeule rundherum mit der Paste bestreichen, in Alufolie wickeln und 2 Stunden marinieren. Danach den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Die Schalotten oder die Zwiebeln ebenfalls schälen und halbieren oder vierteln. Die Möhren schaben, waschen und in nicht zu dünne Stifte schneiden. Da die Gemüse mit der Lammkeule garen, dürfen sie nicht zu klein geschnitten sein, sonst sind sie später zu weich.
Die Kartoffeln, die Schalotten und die Möhren mischen, auf dem Boden eines Bräters verteilen und mit etwas Salz bestreuen. Die Lammkeule auf das Gemüse legen. Den Bräter in den heißen Backofen schieben und das Fleisch 30 Minuten braten.
Bräters angießen und die Lammkeule noch einmal etwa 60 Minuten garen, dabei einmal wenden. Die Bratzeit läßt sich nicht exakt angeben: sie richtet sich nach Ihrem Herd und dem gewünschten Gargrad des Fleisches. Nach etwa 1,5 Stunden ist die Keule innen noch rosa. Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, verwenden Sie ein Fleischthermometer, das Sie - bevor das Fleisch in den Ofen kommt - in die dickste Stelle der Keule stecken. Das Thermometer darf den Knochen nicht berühren, denn dieser leitet die Hitze anders, und das Thermometer zeigt den Gargrad des Fleisches dann nicht richtig an.
Die Lammkeule in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann und beim Tranchieren nicht so stark ausläuft. Eine Serviette um den Knochen der Lammkeule wickeln. Die Keule auf ein Holzbrett - möglichst mit Saftrinne - geben, senkrecht stellen und mit einem scharfen Messer parallel zum Knochen in Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben mit den Gemüsen auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Ausgabe 02/24