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Lammkeule mit Kruste und Wirsing

Lammkeule mit Kruste und Wirsing
2 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 ½ kg Lammkeule mit Knochen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 große Zwiebeln grob gehackt
1 Möhre in grobe Stücke geschnitten
½ Fleischbrühe
50 g eiskalte Butter
1 mittlerer Wirsing
3 EL Butter
125 ml Schlagsahne
Saft einer Zitronen
2 Tomaten
Olivenöl bei Amazon bestellen5 Olivenöl
100 g frisch geriebenes Weißbrot
3 grob gekörnter Senf
Knoblauch nach belieben
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Zubereitungsschritte

1
Den Knochen auslösen, das Fleisch innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 200° vorheizen.
2
3 El Öl in einem Bräter erhitzen und die Keule von allen Seiten darin anbraten. Die ausgelösten Knochen klein hacken, dazugeben und mitbraten. Zwiebeln und Möhren hinzugeben, in den Backofen stellen und ca. 1 ½ Std. bei ca. 180° braten, dabei gelegentlich mit Bratensaft begießen.
3
In der Zwischenzeit Wirsing vierteln, den Strunk herausschneiden, den Wirsing in grobe Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser ca. 6 - 8 Min. blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken, so behält er seine Farbe. Abtropfen lassen.
4
Für die Kruste 1/3 von dem Wirsing abnehmen und fein hacken. Tomaten überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Mit Olivenöl anschmoren, salzen, pfeffern und kühlstellen. Gehackter Wirsing, geschmolzene Tomaten, Senf mischen und soviel Weißbrotbrösel zugeben, bis die Masse geschmeidig und streichbar wird, salzen pfeffern und wer mag zusätzlich mit Knoblauch abschmecken.
5
Den grob geschnittenen Wirsing in heißer Butter anschwitzen, salzen, pfeffern, Zitronensaft und Sahne hinzufügen. Etwas einkochen lassen, abschmecken und beiseite stellen.
6
Den Braten aus den Ofen nehmen, mit Alufolie bedeckt warm stellen. Den Bratensatz mit der Brühe lösen, durch ein Sieb passieren, auf heißer Flamme etwas reduzieren lassen und abschmecken, die kalte Butter flöckchenweise unterrühren und beiseite stellen
7
Den Grill vorheizen, das Fleisch auf eine feuerfeste Platte legen mit der Wirsingkruste bestreichen und unter dem Grill oder im heißen Backofen bei Oberhitze goldbraun überbacken.
8
Wirsinggemüse und Sauce vor dem Servieren erhitzen und mit dem Lammbraten anrichten.
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