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Lammrücken unter Kräuterkruste

auf Tomaten-Concassée mit Spargel

Lammrücken unter Kräuterkruste
30 min
Zubereitung
1 Tag 20 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
8 Knoblauchzehen
600 g Lammrückenfilet
Kräuter der Provence
30 g Paniermehl
4 Eigelbe
etwas gehackte Petersilie und Petersilie für die Tomaten
Salz
Pfeffer
8 große feste Tomaten
2 Zwiebeln
20 Stangen Spargel
Zucker
Zitronen
Rotwein zum Marinieren
Öl zum Braten
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Zubereitungsschritte

1

Am Vortag Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Lammrücken mit Kräutern der Provence und Knoblauchscheiben in so viel Rotwein einlegen, dass er völlig bedeckt ist. 

Knoblauch richtig vorbereiten
2

Am nächsten Tag den Ofen auf 160°C vorheizen. Für die Kräuterkruste Paniermehl, Eigelb, Kräuter der Provence, Petersilie, Salz und Pfeffer mit der Butter verkneten. Den Lammrücken aus der Marinade nehmen und trockentupfen. In einem Bräter im heißen Öl scharf anbraten, die Kräuterkruste flach auf dem Lammrücken verteilen und den Rücken im Ofen etwa 10 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen. 

Wie Sie ausgelöste Lammrücken am besten in der Pfanne braten
3

Für das Concassée die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, abschrecken und häuten. Kerne entfernen und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Zwiebel schälen, würfeln und in einer Pfanne im heißen Öl anschwitzen. Tomaten dazugeben, salzen und pfeffern. 

Wie Sie eine Tomate ganz einfach in kleine Würfel schneiden
Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
4

Spargel 10 Minuten im siedendem Salzwasser kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. In einer Pfanne mit etwas Butter, Zucker und Zitronensaft anbraten. 

5

Spargel auf einem Teller anrichten, das Concassée dazugeben und den Lammrücken zur Hälfte geschnitten darauf anrichten. Nach Belieben mit Rosmarin dekoriert servieren. 

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