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Languste mit Filoteig, Bohnen und schwarzer Trüffel

Languste mit Filoteig, Bohnen und schwarzer Trüffel
1 h 10 min
Zubereitung
9 h 10 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
100 g weiße Bohnen
400 ml Gemüsefond Glas
3 EL Zitronensaft
Salz
1 Prise Zucker
1 EL Sojaöl
1 Bund Petersilie
2 Langusten vorgegart
weißer Pfeffer
100 g Sahne
Gemüsefond zum Verdünnen
2 EL weißer Sherry
200 g Filoteig
Öl zum Frittieren
1 EL kalte Butter
10 g frischer Trüffel
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Zubereitungsschritte

1
Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und in der kochenden Brühe weich garen.
2
Aus 1 EL Zitronensaft, Salz, Zucker und Öl ein Dressing rühren. Die Petersilie verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Langusten auslösen, das Fleisch in mundgerechte Stücke teilen und mit etwas Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft marinieren.
3
Die Bohnen abgießen, dabei 50 ml Wasser auffangen, und die Bohnen etwas auskühlen lassen. 1 EL Bohnen mit dem Bohnenwasser und Sahne pürieren, durch ein Sieb streichen, mit etwas Gemüsefond auf die gewünschte Konsistenz strecken und mit weißem Sherry, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
4
Aus dem Filoteig 36 Kreise (je 8 cm Ø) ausstechen und in heißem Öl goldgelb frittieren. Die Butter unter die Sauce mixen. Je 3 Filo-Millefeuilles auf einen Teller geben, mit Langustenfleisch und Bohnen belegen, mit etwas Sauce beträufeln und diesen Vorgang noch je Portion zweimal wiederholen.
5
Die Petersilie mit dem Dressing marinieren und auf die oberste Langustenfleisch-Bohnen-Schicht geben. Nach Belieben eine Langustenantenne zur Deko hineinstecken. Die restliche Sauce um Millefeuilles verteilen und die Trüffel darüber hobeln.
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