Langustenmousse Rezept | EAT SMARTER
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LangustenmousseDurchschnittliche Bewertung: 3.81518

Langustenmousse

Rezept: Langustenmousse
55 min.
Zubereitung
6 h. 44 min.
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.8 (18 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Mousse
3 Langusten (je etwa 350 g)
Salz
40 g Stangensellerie
20 g Lauch
50 g Zwiebel
50 g Möhren
1 Chilischote (etwa 10 g)
150 g Tomaten
Bei Amazon kaufen4 EL Rapsöl
2 Knoblauchzehen geschält und gehackt
50 g Tomatenmark
1 l Fischfond
Hier kaufen!4 Blätter weiße Gelatine
300 g Sahne
frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 cl Cognac
1 EL Zitronensaft
Für das Gelee
Hier kaufen!6 Blätter weiße Gelatine
Noilly Prat
375 ml Fischfond
Salz
Hier kaufen!einige Tropfen Tabasco
Für den Salat
2 EL Champagneressig
5 EL Fischfond
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Traubenkernöl
1 EL Schnittlauchröllchen
Blattsalatsorten nach Belieben
1 weiße Zwiebel
Cocktailtomate
Außerdem:
1 Dachrinnenform (35 cm Länge und 750 ml Inhalt)
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Zubereitungsschritte

1

Die Langusten einzeln in sprudelndes Salzwasser legen, jeweils 2 Minuten kochen lassen, die Hitze reduzieren und 8 bis 10 Minuten garziehen lassen. Herausheben und kalt abschrecken. Die Langusten jeweils am Brustpanzer festhalten und den Schwanz mit einer Drehbewegung abziehen.
Jeden der Langustenschwänze auf eine Seite legen und mit dem Handballen vorsichtig daraufdrücken, bis der Panzer springt. Von der Unterseite her aufbrechen, das Fleisch im Ganzen herauslösen und den Darm entfernen. Das Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden und zugedeckt
in den Kühlschrank stellen.

2

Die Langustenpanzer halbieren, gründlich auswaschen und in Stücke hacken. Gemüse putzen beziehungsweise schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Chilischote halbieren, Samen und Scheidewändeentfernen, das Fruchtfleisch kleinschneiden. Stielansätze der Tomaten entfernen, das Fruchtfleisch klein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Langustenpanzerstücke darin unter Rühren 10 Minuten anbraten. Gemüse und die gehackten Knoblauchzehen 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark 2 bis 3 Minuten mitschwitzen. Mit Fischfond aufgießen, aufkochen, die Hitze reduzieren und 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und auf 1/4 einkochen lassen.

3

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im heißen, reduzierten Langustenfond auflösen. Abkühlen lassen, bis die Masse zu gelieren beginnt.

4

Inzwischen die Gelatine für das Gelee in kaltem Wasser einweichen. Noilly Prat in einer Kasserolle aufkochen, 2 bis 3 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Den Fischfond unterrühren. Mit Salz und Tabasco würzen und abkühlen lassen.

5

Ringsum von Gelee soll die zarte Mousse umgeben sein. So ist sie gleichzeitig gut »verpackt« und läßt sich zum Anrichten leicht stürzen. Für den »Mantel « wird die Form zunächst mit Gelee ausgegossen und dann in ein mit Eiswasser gefülltes Gefäß gestellt.

6

Zur Fertigstellung der Mousse die Sahne halbsteif schlagen, unter den gelierenden. Langustenfond heben und mit Salz, Pfeffer, Cognac und Zitronensaft würzen.

7

Sobald eine etwa 3 mm dicke Geleeschicht die Wände der Form überzieht, das noch flüssige Gelee wieder zurückgießen. Die Mousse mit einem Schöpflöffel in die Form füllen, in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest zu werden beginnt. Das Gelee vorsichtig etwas erwärmen, so daß es wieder flüssig wird, und die Oberfläche der Mousse dünn damit überziehen. Die Masse 5 bis 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Anrichten die Form ganz ktirz in heißes Wasser tauchen und die Langustenmousse auf ein Brett stürzen.

8

Für die Vinaigrette Essig, Fischfond, Salz und Pfeffer gut vermischen. Öl unterrühren und Schnittlauch einstreuen. Blattsalate (etwa Feldsalat, Lollo bionda, Frisee, Radicchio di Treviso) putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Cocktailtomaten halbieren und die Stielansätze entfernen. Alle Salatzutaten auf Teller verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln.

Zusätzlicher Tipp

Bei dieser Variante eines Klassiker wird das Langustenfleisch separat gereicht. Besonders attraktiv sieht sie aus, die von klarem Gelee umgebene helle Mousse mit dem halbrunden »Dach«. Doch muß nicht unbedingt eine Dachrinnenform zur Hand sein, wenn man diese edle Vorspeise zubereiten möchte - eine Kasten- oder Rehrückenform von entsprechendem Fassungsvermögen leistet ebenso gute Dienste.