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Zutaten
für
4
Leber vom Kalb mit Apfelringen und Calvados
Zutatenfür
- Zutaten
- 600 g mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- 2 Äpfel
- 2 Zwiebeln
- 600 g Kalbsleber
- Pfeffer aus der Mühle
- Mehl zum Bestauben
- 4 EL Butter
- 20 ml Calvados
- 200 ml Kalbsfond
- 1 TL Puderzucker
- 120 ml Milch
- 30 g Butter
- Muskat frisch gerieben
- 1 EL feine Schnittlauchröllchen
Zubereitung
1.
Die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 30 Minuten garen.
2.
Zwischenzeitlich die Äpfel waschen, mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen, die Äpfel in Ringe schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Die Zwiebeln abziehen und ebenfalls in Ringe schneiden. Die Leber waschen, trocken tupfen, von überschüssigen Sehnen und in Portionsstücke teilen. Mit dem Pfeffer würzen, mit Mehl bestauben, abklopfen und n einer heißen Pfanne mit 2 EL Butter rundherum anbraten. Herausnehmen und den Bratensatz mit dem Calvados ablöschen. Den Fond angießen, ca. 5 Minuten einköcheln lassen, die Leber wieder einlegen und 4-5 Minuten rosa ziehen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3.
In einer weiteren Pfanne die restliche Butter zerlassen und die Apfelringe mit den Zwiebelringen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Den Zucker darüber stauben und leicht karamellisieren lassen.
4.
Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Milch und der Butter zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit der Leber auf vorgewärmte Teller anrichten. Die Apfel- und Zwiebelringe auf der Leber verteilen, mit der Calvadossauce beträufeln und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Ausgabe 02/24