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Maibockschulter mit Morcheln gefüllt dazu Gemüse

Maibockschulter mit Morcheln gefüllt dazu Gemüse
1 h
Zubereitung
2 h 30 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
40 g getrocknete Morchel
250 g Frühlingszwiebeln
100 g Maronen (aus dem Glas)
2 EL Sahne mindestens 30 % Fettgehalt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 kg Maibockschulter ohne Knochen, küchenfertig
1 EL Butterschmalz
1 Gemüsezwiebel
150 ml Bockbier
250 ml Kalbsfond
600 g fest kochende Kartoffeln
1 EL Butter
1 EL streifig geschnittene Petersilie
4 Scheiben Frühstücksspeck
1 EL Creme double
2 EL kalte Butter in Stücken
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Zubereitungsschritte

1
Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Morcheln in lauwarmen Wasser einweichen. Die Frühlingszwiebeln putzen, das Grün abschneiden aber dabei eine grüne Spitze an der Zwiebel lassen. Für die Füllung 3-4 Morcheln in kleine Stücke schneiden. Das Zwiebelgrün sehr fein hacken. Die Maronen mit 2 EL Sahne pürieren und das gehackte Zwiebelgrün sowie die Morchelstücke unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit einem scharfen Messer der Länge nach eine Tasche einschneiden, aufklappen, die Füllung hineinstreichen und den Rücken wieder zusammenrollen. Mit Küchengarn binden und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Bräter zerlassen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Die Zwiebel schälen, fein hacken, in den Bräter geben und kurz mitanrösten. Mit Bockbier ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Den Rücken mit dem Speck belegen und im vorgeheizten Ofen 1-1 1/2 Stunde zu Ende garen. Dabei gelegentlich mit dem Bratfond beschöpfen. Kurz vor Garzeitende die Morcheln in den Bratenfond geben und etwa 5 Minuten mitgaren. Die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser garen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebeln hineingeben und andünsten, die Kartoffeln dazugeben, mit Petersilie bestreuen und mit Salz würzen. Den Braten herausnehmen, den Speck entfernen und das Fleisch in Folie gewickelt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Das Garn entfernen. Den Bratensatz lösen, die Morcheln herausnehmen und warm stellen, den Fond durch ein Sieb passieren und leicht reduzieren. Die Crème double einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zuletzt die Butter untermischen. Die Sauce kurz mit dem Mixer aufschäumen, den Braten in Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln, Morcheln und Zwiebeln anrichten.
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