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Matelote mit Burgunder

Matelote mit Burgunder
35 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 5 Portionen
1 Karpfenfilet von etwa 600 g
1 Aal von 500 bis 600 g
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
50 g durchwachsener geräucherter Speck
200 g kleine, junge Zwiebel
25 g Butter
2 Knoblauchzehen
75 g tournierte junge Möhren
1 Bündel Kräuter
25 ml Weinbrand
1 l fruchtiger Burgunder
100 g kleine Champignons
30 g Beurre manié
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Zubereitungsschritte

1

Den Karpfen schuppen und ausnehmen, dann gut auswaschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Anschließend in nicht zu kleine Stücke schneiden. Den Aal ausnehmen, häuten und in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden.

2

Die Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in Streifen schneiden, ist er sehr salzig, vorher kurz blanchieren. Die Zwiebeln sorgfältig schälen. Wenn sie mehr als 1 1/2 cm Durchmesser haben, sollten sie halbiert oder geviertelt werden.

Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
3

ln einem großen, flachen Topf die Butter erhitzen und aufschäumen lassen. Die Speckstreifen mit den vorbereiteten Zwiebeln darin leicht bräunen. Die Karpfen- und Aalstücke zusammen mit den ungeschält angedrückten Knoblauchzehen, den Möhren und dem Kräuterbündel (Petersilie, Thymian und Lorbeer) einlegen und alles bei starker Hitze, aber unter ständiger Bewegung etwa 1 bis 2 Minuten anziehen lassen, bis die Fischstücke sichtbar hell an laufen. Dabei den Weinbrand zugießen.

4

Den Alkohol verdampfen lassen, bevor das Gericht mit dem Rotwein abgelöscht wird. Wieder aufkochen und anschließend etwa 2 Minuten simmern lassen, aber darauf achten, dass die Fischstücke nicht zu weich werden. Diese anschließend mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen, dann beiseite stellen. Die sorgfältig geputzten Champignons zugeben und etwa 5 bis 6 Minuten bei schwacher Hitze garen. Die Beurre manie (Mehlbutter) mit dem Schneebesen unterrühren und das Ganze nochmals kräftig aufkochen. Die Fischstücke wieder zufügen, alles zusammen langsam erhitzen und, wenn nötig, nachwürzen.

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