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Zutaten
Meeresfrüchte mit zitroniger Mayonnaise
- Für die Mayonnaise
- 2 frische Eigelbe
- 1 Prise Salz
- 1 TL scharfer Senf
- 1 unbehandelte Zitrone Abrieb und Saft
- 150 ml Rapsöl
- Für die Meeresfrüchte
- 1 Hummer
- 100 ml trockener Weißwein
- 8 Riesengarnelen
- 400 g Fischfilet küchenfertig (z. B. Forelle)
- Räucherfisch nach Belieben
- Keta-Kaviar zum Garnieren
Alle Zutaten für die Mayonnaise sollten Zimmertemperatur haben. Die Eigelbe mit dem Salz, Senf und 1 EL Zitronensaft kräftig verrühren. Dann mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührgeräts erst einige Tropfen vom Öl unterschlagen, dann langsam das Öl in einem dünnen Strahl unterschlagen, aber nur soviel Öl nachgießen, dass es sogleich vom Eigelb gebunden und zu einer dicklichen, cremigen Mayonnaise wird. Den Abrieb und den restlichen Saft der Zitrone zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt kalt stellen.
Den Hummer in sprudelnd kochendem Wasser je nach Größe etwa 10 Minuten gar kochen. Aus dem Topf heben, abkühlen lassen und die Scheren mit dem Armen sowie den Schwanz abtrennen, das Fleisch auslösen und in Stücke schneiden.
Den Wein mit 100 ml Wasser aufkochen lassen. Die Garnelen und den Fisch in einen Dämpfeinsatz legen und über dem Wein zugedeckt 4-5 Minuten dämpfen. Auskühlen lassen und die Garnelen auslösen.
Die vorbereiteten Meeresfrüchte mit den Räucherfischscheiben auf Tellern anrichten, die Mayonnaise dazu geben und mit dem Kaviar garniert servieren.
Ausgabe 02/24