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Mit Couscous gefüllte Aubergine

Mit Couscous gefüllte Aubergine
314
kcal
Brennwert
25 min
Zubereitung
1 h
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
2 mittelgroße Auberginen
Hier online bestellen5 EL Sesamöl
400 ml Gemüsebrühe
200 g Couscous Instant
100 g dicke Bohnen Glas
1 marokkanische Minze ca. 80 g
1 Petersilie
1 Knoblauchzehe
2 EL Zitronensaft
3 EL weißer Balsamico
Salz
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Zubereitungsschritte

1
Die Auberginen waschen putzen, aushöhlen (das Fruchtfleisch beiseite legen), einsalzen und 15 Minuten ziehen lassen.
2
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.
3
Das ausgetretene Wasser abtupfen und mit 1-2 EL Öl bepinseln. Im Backofen ca. 30 Minuten backen.
4
Währenddessen die Brühe aufkochen und den Couscous damit übergießen. Ca. 10 Minuten quellen lassen, dabei ab und zu mit einer Gabel auflockern. Die Bohnen abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Die Kräuter waschen und fein hacken.
5
Das Auberginenfruchtfleisch würfeln und im übrigen Öl anbraten. Den Knoblauch abziehen und dazu pressen. Die Auberginen, den Couscous, die Bohnen und die Kräuter vermischen. Den Salat mit Zitronensaft, Essig und Salz würzen.
6
Die gebackenen Auberginen nach Belieben warm oder abgekühlt mit dem Salat füllen und servieren.
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