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Mousse von Räucherforelle

Mousse von Räucherforelle
270
kcal
Brennwert
30 min
Zubereitung
6 h 30 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 9 Portionen
Fischfond
250 g Fischgräte
Weißwein
Wasser
1 Stange Lauch
1 Möhre
Lorbeerblatt
3 Stiele Petersilie
2 Zweige Estragon
Mousse
500 g Forellenfilet
25 g Butter
25 g Mehl
Fischfond
Hier kaufen!4 Blätter weiße Gelatine
2 EL trockener Weißwein
1 Zitrone
süße Sahne
1 Bund Dill
Salz
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Zubereitungsschritte

1

Vorbereitung: Wegen der langen Kühlzeit die Mousse am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Fischfond zubereiten: Fischgräten mit je 0,25l Weißwein und Wasser aufkochen, abschäumen. Lauch, gewürfelte Möhre, Lorbeer und Kräuter zugeben. 20 Minuten köcheln lassen. Fond abseihen, Reste wegwerfen. Fond etwas einkochen, 1/3 l abmessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dill fein schneiden, einige Zweige zum Auslegen der Form beiseite legen. Kalte Sahne in einer vorgekühlten Schüssel steif schlagen, kühl steilen.

2

Die Filetteile mit den haarfeinen Gräten unter der Rückenflosse ablösen. Übrige Filetteile von der Haut lösen und das Fleisch vorsichtig auseinanderzupfen.

3

Filetteile mit Gräten fein pürieren, das Püree durch ein feines Sieb streichen und mit dem übrigen Fischfilet mischen.

4

Butter erhitzen, Mehl einstreuen und kurz durchschwitzen lassen. Unter ständigem Rühren 1/3 l Fischfond aufgießen und alles kurz durchkochen.

5

Gelatine in der heißen Sauce auflösen. Sauce und Fischfilet mischen, mit Salz, Wein und Zitronensaft würzen. Sahne und Dill unterheben.

6

Eine Terrinenform mit einigen Dillzweigen auslegen, die Mousse einfüllen, glattstreichen und für 6 Stunden kühl stellen.

7

Den Rand der Mousse vorsichtig mit einem Messer von der Form lösen. Formboden 5 Sekunden in heißes Wasser tauchen und die Mousse stürzen.

Zusätzlicher Tipp

Vorbereitung: ca. 30 Minuten.

Zubereitung: ca. 6 Stunden 20 Minuten, davon 6 Stunden reine Kühlzeit.

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