Muschelragout mit Champignons Rezept | EAT SMARTER
0
Drucken
0
Muschelragout mit ChampignonsDurchschnittliche Bewertung: 3.71518

Muschelragout mit Champignons

Rezept: Muschelragout mit Champignons
40 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.7 (18 Bewertungen)

Zutaten

für 6 Portionen
1 ½ Tassen sorgfältig entfettete Hühnerbrühe (frisch, aus Würfeln oder aus der Dose, notfalls Wasser)
1 ½ Tassen herber Weißwein
3 in Scheiben geschnittene Schalotten oder Frühlingszwiebeln
3 Stiele Selleriegrün (in 5 cm große Stücke geschnitten)
4 Stengel Petersilie
1 Lorbeerblatt
10 ganze Pfefferkörner
1 kg Kamm- Muschel (Scallops aus Tiefkühlung oder Dosen; in 1 cm dicke Scheiben geschnitten)
375 g frische Champignons (in Scheiben geschnitten)
Sauce parisienne
4 EL Butter
5 EL Mehl
¾ Tasse Milch (1,5 % Fett)
2 Eigelbe
½ Tasse süße Sahne
einige Tropfen Zitronensaft
1 TL Salz
weißer Pfeffer
¼ Tasse geriebener Schweizer Käse
Einkaufsliste drucken

Zubereitungsschritte

1

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In einem schweren, 3 bis 4 1 fassenden Topf bringt man Brühe, Wein, Schalotten, Sellerie, Petersilie, Lorbeerblatt und die Pfefferkörner auf großer Flamme zum Kochen. Dann reduziert man die Hitze und läßt ohne Deckel 20 Minuten köcheln. Man gießt die court bouillon durch ein Sieb in eine Email oder Edelstahlpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser, gibt die Muscheln und Champignons dazu, legt den Deckel auf und läßt 5 Minuten lang ziehen. Muscheln und Champignons in eine große Rührschüssel tun. Den Rest court bouillon reduziert man zu 1 Tasse.

2

SAUCE PARISIENNE: In einem 2 bis 3 l fassenden Email- oder Edelstahltopf zerläßt man 4 EL Butter auf mäßiger Hitze. Sobald der Schaum verschwindet, hebt man den Topf vom Feuer und rührt das Mehl ein. Wieder auf schwache Flamme setzen und unter ständigem Rühren ein oder zwei Minuten kochen. Dieser roux darf nicht braun werden. Den Topf vom Feuer nehmen und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen die eingekochte Pochierflüssigkeit und die Milch langsam zugießen. Dann geht man wieder auf hohe Temperatur und kocht die Sauce, wobei man sie mit dem Schneebesen schlägt. Wenn sie dick wird und zum Aufwallen kommt, verringert man die Hitze und läßt sie noch 1 Minute auf der Flamme. Die Eigelb und 1/4 Tasse Sahne mischt man und rührt 2 EL Sauce dazu. Nach weiteren 2 EL Sauce die Eigelb- und Sahnemischung unter die im Topf verbliebene Masse schlagen. Auf mäßiger Hitze unter ständigem Rühren für 30 Sekunden zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce soll einen Löffel ziemlich dick überziehen. Notfalls verdünnt man sie mit Sahne.

3

Den Saft, der sich unter den Muscheln und Champignons angesammelt hat, abschöpfen und fortschütten. Dann gießt man etwa 2/3 der sauce parisienne dazu und verrührt alles behutsam miteinander. Man buttert 6 Muschelschalen aus, die man auf ein Backblech oder eine Grillpfanne gesetzt hat - oder auch 6 flache, feuerfeste Schälchen von 10 cm Durchmesser - ,und füllt die Muschelmischung hinein.

4

Mit der verbliebenen Sauce überziehen, mit Käse bestreuen und im oberen Drittel des Ofens 10 bis 15 Minuten backen, bis die Sauce Blasen wirft. Dann schiebt man sie unter einen heißen Grill und bräunt die Oberseite 30 Sekunden. Sofort servieren.