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Ochsenzunge in Madeirasauce

Ochsenzunge in Madeirasauce
450
kcal
Brennwert
30 min
Zubereitung
3 h 30 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
1 Ochsenzunge gepökelt oder gepökelt und geräuchert (1,2 kg)
Madeirasauce
40 g Butterschmalz
1 TL Zucker
40 g Mehl
1 TL Tomatenmark
½ l Fleischbrühe oder Kalbsbrühe
125 ml Madeira
Salz
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Zubereitungsschritte

1

Die Zunge gründlich waschen, über Nacht in lauwarmes Wasser legen, um Salz zu entziehen.

2

Die Zunge in einem Suppentopf in reichlich kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, abschäumen. Zugedeckt knapp am Siedepunkt etwa 3 Stunden kochen; sie ist gar, wenn sie sich an der Spitze weich ansticht (Dampfdrucktopf einsetzen!). Die Zunge aus dem Sud nehmen, kalt überbrausen. An der Spitze die Haut einschneiden, abziehen und den Schlund entfernen. Im Sud warm halten, bis die Sauce zubereitet ist.

3

Für die Madeirasauce aus Butterschmalz, Zucker und Mehl eine mittel- farbene Einbrenne anrühren, das Tomatenmark kurz mitschwitzen. Nach und nach mit der Brühe aufgießen, 10 Minuten kochen. Den Madeira zugießen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, weitere 10 Minuten kochen. Die Menge der Flüssigkeit (Brühe, Madeira) richtet sich nach der gewünschten Bindung.

4

Die Zunge in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte schuppenartig anrichten, mit der Sauce übergießen.

Zusätzlicher Tipp

Beilage: Kartoffelpüree oder Dauphine-Kartoffeln.

Kalte Ochsenzunge

Reste von gekochter Pökelzunge schneidet man schräg in dünne Scheiben, richtet sie schuppenartig auf einer Platte an und übergießt sie mit Sauce vinaigrette; oder man reicht eine andere pikante kalte Sauce dazu.

Ochsenzunge gebacken

Gekochte Zunge in 1 cm dicke Scheiben schneiden. ln Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und in heißem Fett ausbacken.

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