Orientalisch gebeizter Rehrücken Rezept | EAT SMARTER
0
Drucken
0
Orientalisch gebeizter RehrückenDurchschnittliche Bewertung: 4.31520

Orientalisch gebeizter Rehrücken

mit Selleriesalat und Brezenchips

Rezept: Orientalisch gebeizter Rehrücken
55 min.
Zubereitung
7 h. 5 min.
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.3 (20 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
Für den Rehrücken:
250 ml Gemüsebrühe
45 g Pökelsalz
35 g brauner Zucker
1 EL Korianderkörner
5 Wacholderbeeren
1 TL Fenchelsamen
Hier kaufen!3 Scheiben Ingwer
2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
250 ml frisch gepresster Orangensaft
Koriander jetzt bei Amazon kaufen3 Stiele Koriander
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
500 g Rehrücken (1 Stück)
Für das Gewürzöl:
3 Wacholderbeeren
Jetzt hier kaufen!1 Gewürznelke
1 TL schwarze Pfefferkörner
20 Korianderkörner
Olivenöl bei Amazon bestellen100 ml mildes Olivenöl
milde Chiliflocken
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
Salz
Für den Selleriesalat:
400 g Knollensellerie
50 ml Gemüsebrühe
3 EL Aceto balsamico bianco
3 EL mildes Salatöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
mildes Chilipulver
Zucker
1 EL Pistazien
1 EL Pinienkerne
2 Handvoll kleine Salatblatt
Für die karamellisierten Walnüsse:
3 EL Walnusskerne
Jetzt kaufen!1 EL Puderzucker
Für die Brezenchips:
1 Laugenstange (vom Vortag)
2 EL braune Butter
Einkaufsliste drucken

Zubereitungsschritte

1

Für den Rehrücken 5 Tage im Voraus die Brühe mit dem Pökelsalz, dem braunen Zucker, den Korianderkörnern, Wacholderbeeren, Fenchelsamen, Ingwer- und Knoblauchscheiben aufkochen und abkühlen lassen. Den Orangensaft unterrühren und die Korianderstiele sowie die Orangen- und Zitronenschale dazugeben. Den Rehrücken in die Beize legen, sodass er bedeckt ist und 5 Tage im Kühlschrank marinieren.

2

Am Tag der Zubereitung für das Gewürzöl die Wacholderbeeren, die Gewürznelke, den Pfeffer und die Korianderkörner in einer Pfanne bei milder Hitze leicht anrösten, bis sie anfangen zu duften. Kurz abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen. Die Gewürze mit dem Olivenöl, 1 Prise Chiliflocken und der Orangenschale verrühren. Dann das Gewürzöl mit 1 Prise Salz würzen, in ein Glas füllen, verschließen und mehrere Stunden ziehen lassen.

3

Nun den Rehrücken aus der Beize nehmen und trocken tupfen, dann in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten mit Gewürzöl bestreichen (übriges Gewürzöl im Kühlschrank aufheben). Zwischen 2 Lagen doppelt gelegter Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen oder der flachen Seite eines Schnitzelklopfers zu dünnen Scheiben klopfen.

4

Für den Selleriesalat den Sellerie putzen, schälen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Dann die Brühe mit Essig und Öl mixen, mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Chilipulver und Zucker abschmecken. Die Pistazien grob hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, etwas abkühlen lassen und grob hacken. Anschließend die Selleriestreifen mit der Marinade, den Pistazien und den Pinienkernen mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Falls nötig, nochmals abschmecken.

5

Nun die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze erhitzen, den Puderzucker nach und nach darüberstäuben und karamellisieren.

6

Für die Brezenchips die Laugenstange längs in 6 dünne Scheiben schneiden. Danach die braune Butter in einer Pfanne erhitzen. Die mittleren 4 Laugenscheiben bei mittlerer Hitze auf bei den Seiten goldbraun braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7

Je 1 Brezenchip auf einen Vorspeisen teller legen. Den Selleriesalat darauf anrichten, die Salatblättchen in etwas Selleriemarinade wenden und zum Selleriesalat legen. Zum Schluss den gebeizten Rehrücken dekorativ darauf anrichten und mit den karamellisierten Walnüssen garnieren.