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Original Züricher Geschnetzeltes

mit Berner Rösti

Original Züricher Geschnetzeltes
1 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Rösti:
800 g festkochende Kartoffeln
Salz
2 EL Butterschmalz
2 EL Butter
Für das Geschnetzelte:
1 Kalbsfilet (800-1000 g)
300 g braune Champignons
3 Schalotten
2 EL Öl
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Mehl
Weißwein
Kalbsfond
500 g Sahne
Saft von 1 Zitronen
1 Bund Schnittlauch
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Zubereitungsschritte

1

Am Vortag für die Rösti die Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser weich garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und zugedeckt beiseitestellen.

2

Für das Geschnetzelte das Kalbsfilet von Fett, Sehnen und Häuten befreien. Das Fleisch zuerst in Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Die Pilze putzen, mit Küchenpapier abreiben und in Scheiben schneiden . Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden . Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen darin bei starker Hitze rundum anbraten. Das Fleisch mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen.

3

Die Schalotten im verbliebenen Bratfett andünsten. Die Pilze hinzufügen und 3 Minuten mitdünsten. Das Mehl darüberstäuben und alles verrühren . Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Den Fond angießen und auf ein Drittel einkochen lassen . Die Hälfte der Sahne zur Pilzmischung geben, mit Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch hinzufügen und kurz aufkochen lassen.

4

Die Kartoffeln pellen, fein reiben und mit Salz würzen. In zwei Pfannen das Butterschmalz erhitzen, 8 Portionen Kartoffelmasse hineingeben und flach drücken. Die Rösti auf beiden Seiten je 5 Minuten goldbraun braten. Zum Schluss die Butter dazugeben und die Rösti darin wenden. Die restliche Sahne mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig schlagen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.

5

Das Züricher Geschnetzelte auf Teller verteilen, je 1 Klecks Sahne darauf· geben und mit Schnittlauch bestreuen . Die Rösti separat dazu reichen. Man kann dieses Gericht auch sehr gut als Hauptspeise servieren.

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