Parfait von der Entenleber Rezept | EAT SMARTER
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Parfait von der EntenleberDurchschnittliche Bewertung: 3.71526

Parfait von der Entenleber

Rezept: Parfait von der Entenleber
40 min.
Zubereitung
17 h.
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.7 (26 Bewertungen)

Zutaten

für 11 Portionen
500 g Entenleber (von der weißen Haut befreit)
125 ml Madeira
2 EL Cognac oder Brandy
5 Thymianzweige
1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
1 französische Schalotte (fein gewürfelt)
200 g ungesalzene, weiche Butter
3 Eier
80 ml süße Sahne
1 TL Nicht vorhanden (Gewürzmischung aus Sternanis, chinesischem Pfeffer, chinesischem Zimt, Fenchelsamen und Gewürznelken)
1 TL Meersalz
1 Prise weißer Pfeffer
getoastete Scheiben Brioche (als Beilage)
Für das Birnenchutney
Olivenöl bei Amazon bestellen1 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel (fein gewürfelt)
½ TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver (Gewürzmischung aus Sternanis, chinesischem Pfeffer, chinesischem Zimt, Fenchelsamen und Gewürznelken)
2 Birnen der Sorte Beurre Bosc, geschält, entkernt und in sehr dünne Scheiben geschnitten
115 g weicher, brauner Zucker
60 ml Apfelessig
60 ml Weißwein
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Zubereitungsschritte

1

Vermengen Sie die Entenlebern mit dem Madeira, dem Cognac, dem Thymian, dem Knoblauch und den Schalottenwürfeln, decken Sie die Mischung ab und stellen Sie sie dann für 4 Stunden in den Kühlschrank. Geben Sie sie durch ein Sieb, heben Sie die Marinade auf und stellen Sie die Lebern beiseite. Gießen Sie die Marinade in einen Topf, lassen Sie sie bei mittlerer Hitze 8 Minuten lang köcheln, bis sie auf 80 ml reduziert wurde, und geben Sie die Marinade durch ein Sieb.

2

Heizen Sie den Backofen auf 120 °C vor, fetten Sie eine 1,25 I-Pastetenform ein und legen Sie sie mit Backpapier aus. Tupfen Sie die Lebern trocken, zerlassen Sie 50 g Butter in einem kleinen Topf und braten Sie die Lebern anschließend 3 Minuten auf jeder Seite im heißen Fett an, bis sie außen zwar gebräunt, innen aber immer noch roh sind. Lassen Sie sie etwas abkühlen. Schneiden Sie die restliche Butter in kleine Stücke, legen Sie die Lebern in eine Küchenmaschine und verrühren Sie sie zu einer glatten Masse.

3

Fügen Sie dann die Eier, die süße Sahne, die eingekochte Marinade und die klein geschnittene Butter hinzu und vermengen Sie alles. Streichen Sie die Masse durch ein Sieb, geben Sie sie in eine große Schüssel und würzen Sie sie mit dem Fünf-Gewürze-Pulver, dem Salz und dem Pfeffer. Geben Sie die Masse in die Form und streichen Sie die Oberfläche mit der Rückseite eines Löffels glatt.

4

Stellen Sie die Pastetenform in einen großen Bräter und gießen Sie so viel Wasser in den Bräter, dass die Pastetenform etwa bis zur Hälfte darin steht. Backen Sie die Pastete 45 Minuten lang im vorgeheizten Ofen, bis sie gar ist. Lassen Sie sie gut auskühlen und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank.

5

Für das Birnenchutney: Erwärmen Sie das Öl bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf, geben Sie die Zwiebelwürfelchen dazu und dünsten Sie sie unter häufigem Rühren in 5 Minuten weich. Fügen Sie die übrigen Zutaten hinzu und lassen Sie die Mischung danach in 40 Minuten dickflüssig einkochen. Stürzen Sie das Parfait auf einen Servierteller und garnieren Sie es mit dem ausgekühlten Birnenchutney und den getoasteten Briochescheiben .