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Plunderteig (Hefebutterteig)

Grundrezept

Plunderteig (Hefebutterteig)
30 min
Zubereitung
1 h 30 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
Hefeteig (Vorteig)
300 g Mehl
30 g Hefe
125 ml Milch
30 g Butter
30 g Zucker
3 Eigelbe
Salz
geriebene Zitronenschale
Vanillezucker
Butterziegel
240 g Butter
30 g Mehl
Salz
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Zubereitungsschritte

1

Der Hefebutterteig ist ein gewöhnlicher, fester gehaltener Hefeteig, in welchen nach Art des Blätterteiges frische Butter lagenweise eingeschlagen wird. Im Gegensatz zum Hefeteig wird der Hefebutterteig kühl ausgearbeitet.

2

Der ausgearbeitete Teig muss langsam und gut aufgehen und wird bei stärkerer Hitze gebacken. Hefeteig wie beschrieben herstellen, jedoch nicht zusammenstoßen. Nach kurzem Gehen wird der Teig fingerdick rechteckig ausgerollt, das mittlere Drittel der Teigfläche mit der Hälfte der einzuschlagenden Butter in Form von Flocken gleichmäßig belegt, das zweite Teigdrittel daraufklappen. Nun dieses mit der zweiten Hälfte Butterflocken bedecken und das letzte Teigdrittel abschließend darüberdecken.

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3

Mit dem Rollholz flach klopfen, ausrollen, nochmals dreiteilig zusammenlegen und an einem kühlen Ort eine halbe Stunde ruhen lassen. Nach dieser Zeit ausrollen, wieder dreiteilig zusammenlegen und wieder 1/2 Stunde rasten lassen. Erst dann der weiteren Verarbeitung zuführen. Aus Hefebutterteig wird ausschließlich Kaffeegebäck hergestellt.

4

Plunderteig braucht nach der Verarbeitung nur kurze Zeit zum Aufgehen gestellt werden, d. h. der größte Teil des Aufgehens erfolgt im heißen Backrohr.

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