Pochiertes Kalbsfilet Rezept | EAT SMARTER
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Pochiertes KalbsfiletDurchschnittliche Bewertung: 5159

Pochiertes Kalbsfilet

Rezept: Pochiertes Kalbsfilet
1 Std. 10 min.
Zubereitung
1 Std. 50 min.
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 2 Portionen
Wurzelsud (am Vortag zubereiten)
1 Möhre
2 Schalotten
1 Stange Porree
1 Stange Staudensellerie
2 Stängel Estragon
5 Stängel Petersilie
1 Lorbeerblatt
2 Stängel Thymian
5 zerstoßene Pfefferkörner
1 EL Salz
400 ml Weißwein
Kalbsfilet
600 g Kalbsfilet
1 Bund Schnittlauch
2 Stängel Basilikum
3 Blätter Sauerampfer
Kerbel
Estragon
Petersilie
Olivenöl bei Amazon bestellen4 EL Olivenöl
1 EL Estragonessig
1 Prise Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 g gemischtes Mischgemüse (nach Belieben Möhren, Staudensellerie, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Kopfsalatherzen)
Meersalz
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Zubereitungsschritte

1

Für den Wurzelsud Möhre und Schalotten schälen. Dann vom Porree die äußeren Blätter entfernen und beiseitelegen. Den Porree und den Sellerie in dünne Stifte schneiden. Danach die äußeren Blätter der Porreestange, Estragon, Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian mit einem Küchengarn zusammenbinden. Mit Pfefferkörnern, Salz und Weißwein in einen Topf geben und etwa 20 Minuten kochen lassen. Anschließend abkühlen lassen, die Kalbsfilet in den abgekühlten Wurzelsud geben und über Nacht darin marinieren lassen.

2

Am nächsten Tag den Schnittlauch in Röllchen schneiden. 2 Stängel Basilikum, 1Sauerampferblatt und je ein Drittel von Kerbel, Estragon und Petersilie fein hacken. Dann die Kräuter mischen und beiseitesteIlen. Die restlichen Kräuter grob hacken und mit Olivenöl und Essig zu einem Pesto pürieren.

3

Im Anschluss mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbsfilet aus dem Sud heben und zunächst in Frischhaltefolie, danach in Alufolie einwickeln. Den Wurzelsud aufkochen und vom Herd nehmen. Dann das Filet hineinlegen und etwa 25 Minuten ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und in der Folie 10 Minuten ruhen lassen.

4

Als Nächstes das Frühlingsgemüse putzen. Die Möhren und Staudensellerie mit dem Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln in schmale Streifen schneiden und eventuell dritteln. Außerdem die Tomaten vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden und den Kopfsalat etwas zerzupfen. Etwa 200 ml Wurzelsud durch ein Sieb in einen Topf geben und das vorbereitete Gemüse darin ca. 3-4 Minuten bissfest garen. Anschließend das Gemüse herausnehmen und den Sud noch etwas einkochen lassen. Abschmecken, vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen.

5

Daraufhin das Kalbsfilet auswickeln und in den fein gehackten Kräutern wenden und in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingsgemüse auf einer Platte anrichten, mit Wurzelsud beträufeln, Kalbsfilet darauf verteilen, mit Kräuterpesto beträufeln und mit Meersalz bestreuen.