Pochiertes Kalbsfilet mit Kerbelsauce Rezept | EAT SMARTER
0
Drucken
0
Pochiertes Kalbsfilet mit KerbelsauceDurchschnittliche Bewertung: 3.81524

Pochiertes Kalbsfilet mit Kerbelsauce

Pochiertes Kalbsfilet mit Kerbelsauce
529
kcal
Brennwert
45 min.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.8 (24 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
800 g Kalbsfilet (aus der Mitte)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 l Fleischbrühe (möglichst selbst zubereitet)
1 Bund Frühlingszwiebeln
200 g Staudensellerie
200 g Möhren
2 Thymianzweige
2 kleine Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt
10 weiße Pfefferkörner
100 ml Weißwein (trocken)
200 ml Schlagsahne
2 EL Zitronensaft
100 g Crème fraîche
40 g Butter
Kerbel
Einkaufsliste drucken

Zubereitungsschritte

1

Um die Enden und die Mitte des KalbsfrIets eine Schlaufe aus Küchengarn binden. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Einen Holzlöffelstiel durch die Schlaufen stecken, so daß man das Fleisch in den Topf hängen kann, wenn der Stiel auf dem Topfrand liegt. Die Brühe in einem hohen Topf, der knapp breiter als das Filetstück ist, heiß werden lassen (85 Grad). Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen das dunkle Grün abschneiden, die Zwiebeln ganz lassen. Den Sellerie putzen und schräg in Rauten schneiden, das Grün beiseite legen. Die Möhren schälen und In Scheiben schneiden.

2

Das Gemüse mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörnern in die Brühe geben. Das Filet am Löffelstiel so in die Brühe hängen, daß das Fleisch gut bedeckt ist. Fleisch und Gemüse 15 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Inzwischen aus dem Topf 250 ml klare Brühe ohne Gemüse und Kräuter abschöpfen und mit Weißwein und Sahne offen bei starker Hitze auf 200 ml einkochen. Den Fond mit Zitronensaft würzen, die Creme fraiche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter mit dem Schneidstab untermixen. Die Hälfte vom Kerbel hacken und direkt vor dem Servieren unter die Sauce ziehen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, das Garn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Gemüse und Kräuter mit der Schaumkelle aus der Brühe nehmen und mit dem Fleisch anrichten. Das Fleisch mit dem restlichen Kerbel und Selleriegrün garnieren und mit der Kerbelsauce servieren. Dazu passen gebratene Thüringer Kloßscheiben mit geschmorten Zwiebeln.