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Pochiertes Ochsenfilet

auf feinem Petersilienwurzelpüree

Pochiertes Ochsenfilet
20 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
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Zutaten

für 4 Portionen
4 Filetsteaks vom Ochsen à 180 g
1 l kräftige Rinderbrühe
Petersilienwurzelpüree
1 kg Petersilienwurzel
100 ml Kochsahne
1 EL Butter
Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
Soße
2 Schalotten
200 ml halbtrockener Riesling
3 EL Creme double
2 EL mittelscharfer Senf
2 Eigelbe
4 EL Wasser
1 Prise Zucker
Salz
weißer Pfeffer
50 g Butter
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Zubereitungsschritte

1

Zuerst die Petersilienwurzeln für das Püree schälen, säubern und in Stücke schneiden.

2

ln wenig leicht gesalzenem Wasser gut weich garen.

3

Zum Abtropfen in ein Sieb geben und anschließend in einem Mixer pürieren.

4

Das Petersilienwurzelpüree durch ein Sieb streichen, Sahne und Butter unterrühren.

5

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und das Püree möglichst in einem heißen Wasserbad warm halten.

6

Nun die Ochsenfiletstücke sauber parieren.

7

Die Brühe in einem großen Topf aufkochen, die Ochsenfilets hineinlegen und bei geringer Hitze ca. 6-8 Minuten garziehen lassen.

8

Für die Soße die geschälten Schalotten fein würfeln, mit dem Wein in einen Topf geben und aufkochen lassen.

9

Etwa auf ein Drittel der Flüssigkeitsmenge einkochen lassen, dann die Crème double dazugeben und die Soße so lange weiter einkochen lassen, bis sie leicht sämig geworden ist.

10

Dann den Senf unterrühren.

11

Eigelb und Wasser miteinander schaumig schlagen, in die Soße geben und unter ständigem Schlagen einmal kurz aufwallen lassen.

12

Sofort durch ein feines Sieb gießen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

13

Die Butter flöckchenweise unter die Soße rühren.

14

Das Petersilienwurzelpüree auf vorgewärmte Teller verteilen. Nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreuen.

15

Die abgetropften Filets darauflegen und mit etwas Soße überziehen. Die übrige Soße separat servieren.

16

Dazu passen knackig gegarte, karamelisierte Möhren und Petersilienwurzeln.

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