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Polarde

mit Zitronen-Estragonsauce

Polarde
463
kcal
Brennwert
30 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Estragon
1 Bund glatte Petersilie
1 Zitrone mit unbehandelter Schale
1 EL Salz
1 Poularde ca. 1,5 kg
500 g Kalbsknochen
5 Eigelbe für die Sauce
1 Bund frischer Estragon für die Sauce
1 Zitrone für die Sauce
200 g Crème légère
Basilikum zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1

Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. Zwiebel pellen und würfeln. Lorbeerblatt, Thymian und Estragon mit der Petersilie zu einem Kräuterstrauß binden.

2

Zitrone in Scheiben schneiden. 2 I Wasser mit 1 EI Salz zum Kochen bringen, Kräuter, Zwiebel, Suppengrün und Zitronenscheiben hineingeben.

3

Poularde auswaschen, mit den Knochen in den Sud geben, bei mäßiger Hitze etwa 1 1/4 Stunden sieden (nicht kochen!) lassen, herausnehmen und abkühlen lassen. 1/2 l von der Brühe durch ein Sieb gießen und offen auf 1/8 I einkochen lassen.

4

Eigelb verquirlen, Estragon fein hacken. Zitrone auspressen. Eigelb mit Estragon, Zitronensaft und Creme legere unter die eingekochte (abgekühlte!) Brühe rühren, kalt stellen.

5

Poularde häuten und auseinanderteilen auf einer Platte anrichten und mit der Sauce überziehen. Mit Estragon- oder Basilikumblättern garnieren. Als feines Abendessen oder auf einem Kalten Buffet mit Toast servieren.

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