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Poularde im Teigmantel

Poularde im Teigmantel
50 min
Zubereitung
1 h 40 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
500 g frische Champignons
70 g Butter
4 EL Sherry
Salz
weißer Pfeffer
375 g Hühnerleber oder Gänseleber
5 Schalotten
1 Poularde von etwa 2 kg
50 g Speck
Für den Teig
250 g Mehl
Salz
120 g Butter
2 Eier
1 Eigelb
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Zubereitungsschritte

1

Zu Beginn die Pilze putzen und waschen, auf Küchenkrepp abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf 40 g Butter zerlassen und die Champignons 3 Minuten darin anbraten. Den Sherry angießen und verdunsten lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Geflügelleber waschen, gut trockentupfen und grob zerschnitten hinzufügen. Ebenso die sehr fein gehackten Schalotten. Alles kräftig durchschmoren und abkühlen lassen.  

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2

Die bratfertige Poularde wird gründlich innen und außen gewaschen und abgetrocknet. Dann bestreut man sie mit Salz und Pfeffer und füllt sie mit der Pilzmischung. Die Öffnung mit weißem Garn zunähen oder mit Hölzchen fest zustecken. Dann das Geflügel mit Garn fest umbinden, damit es beim Anbraten die Form behält. Zuvor legt man dünngeschnittene Speckscheiben auf die Brust. Jetzt werden 30 g Butter in der Bratenschüssel geschmolzen, das Huhn hinein gelegt und brät es von allen Seiten gut an.

3

Inzwischen wird der Teig bereitet: Dazu san schüttet Mehl und Salz in eine Schüssel und drückt eine Vertiefung in die Mitte. Die im Wasserbad geschmolzene Butter hineingießen und alles mit der Gabel vermengen. Wenn die Butter vom Mehl völlig aufgenommen ist, fügt man 2 Eier und 2 Esslöffel Wasser zu und knetet mit den Händen einen festen, elastischen Teig. Danach etwas Mehl auf die Arbeitsplatte streuen und den Teig zu einer Platte von etwa einem halben Zentimeter Dicke aus rollen. Etwas Teig beiseite legen. 

4

Anschließend nimmt man die Poularde aus der BratenschüsseI und läst sie etwas abkühlen. Die Fäden oder Hölzchen entfernen und das Geflügel, mit der Brust nach unten, auf den Teig legen. Den Teig darüber schließen, indem man die Ränder mit etwas kaltem Wasser einpinselt und leicht zusammendrückt. 

5

Von den Teigresten sticht man kleine Sterne aus und drückt sie, ebenfalls etwas angefeuchtet, hier und da auf der Teigoberfläche fest. Mit einem leicht verklepperten Eigelb pinselt man die gesamte Oberfläche ein. Dann wird die Poularde im Teig auf dem Backblech auf die unterste Schiene des vorgeheizten Ofens geschoben. Man lässt sie etwa 50 Minuten bei 220 °C backen. Sehr heiß servieren! 

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