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Poulardenfilet Pompadour

Poulardenfilet Pompadour
15 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
1 Poularde mit viel Fleisch
einige Scheiben Speck
4 Scheiben roher Schinken
1 Zitrone
Champagner
Salz
Pfeffer
Petersilie
1 Schalotte
100 g Champignons
kräftige Bouillon von Kalbsknochen
3 EL. Estragonessig
Hier kaufen!12 g Gelatine
Champignons
1 Dose Trüffel
1 Zitrone
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Zubereitungsschritte

1

Poularde in Keulen, Flügel und Bruststücke zerteilen und von Flügeln Knochen soweit möglich entfernen. 

2

In einen schweren Topf eine Lage Speck, Schinken und einige Zitronenscheiben geben. Huhn darauflegen und mit Speck bedecken. Darüber Champagner, Salz, Pfeffer, Petersilie, Schalotte und einige Champignons geben. Zugedeckt auf kleiner Flamme eine Stunde schmoren lassen, bis das Huhn weich ist.

3

Flüssigkeit abgießen und durchseihen. Davon etwa1/4 l nehmen, mit der Kalbsbouillon auffüllen, Estragonessig dazugeben, Flüssigkeit erwärmen und eingeweichte Gelatine darin auflösen. 

4

Poulardenstücke auf eine festliche Platte legen. 

5

Flüssigkeit etwas abkühlen und gelieren lassen. Einen Teil davon über die Fleischstücke gießen und in der Geleeschicht Verzierungen feststecken. 

Champignonscheiben kurz in Butter angebräunt; dünne Trüffelscheiben, zu Figuren geschnitten; Zitronenscheiben. Restliche Geleemasse darüber gießen, erkalten und erstarren lassen.

 

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