Räucheraalmousse im Geleemantel Rezept | EAT SMARTER
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Räucheraalmousse im GeleemantelDurchschnittliche Bewertung: 4.21519

Räucheraalmousse im Geleemantel

Räucheraalmousse im Geleemantel
20 min.
Zubereitung
12 h. 15 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.2 (19 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
400 g Räucheraal
Fischfond
100 g große Blätter vom Spinat
30 g weiße Zwiebel
10 g Butter
10 g Mehl
50 ml Weißwein
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Hier kaufen!3 Blätter weiße Gelatine
200 ml Sahne geschlagen
Für das Gelee:
Hier kaufen!3 Blätter weiße Gelatine
Fischfond
40 ml Weißwein
Hier kaufen!Salz, einige Spritzer Tabasco
Für den Salat:
2 EL Schalottenessig
1 Msp. scharfer Senf
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
5 EL Fischfond
3 EL Maiskeimöl
20 g weiße Zwiebel geschält und gehackt
1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch)
80 g Feldsalat
Eichblattsalat
1 Staude gebleichter Löwenzahn
Außerdem:
1 Form von 16 cm Länge und 750 ml Inhalt
Olivenöl bei Amazon bestellen2 EL Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
300 g Tomatenfruchtfleisch gewürfelt
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Zubereitungsschritte

1

Aal häuten und das Fett entfernen. Haut und den Fischfond zum Kochen bringen. Bei reduzierter Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Aal filetieren und in zwei etwa 15 cm lange Stücke schneiden. Das restliche Aalfleisch kleinschneiden.

2

Spinat putzen, waschen, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Blätter auf Küchenpapier legen und vorsichtig trockentupfen. Einige Spinatblätter auf eines der Aalfilets legen, das zweite Filet daraufsetzen und alles mit den restlichen Spinatblättern umwickeln. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

3

Zwiebel schälen und fein hacken. Butter zerlassen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Das Mehl darüberstauben und unter ständigem Rühren weitere 1 bis 2 Minuten farblos mitschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, den Aalfond zugießen, glattrühren, den kleingeschnittenen Aal untermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Bei reduzierter Hitze unter Rühren 15 Minuten köcheln lassen.

4

Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Aalmasse mit dem Mixstab pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Die gut ausgedrückte Gelatine in der Masse auflösen, salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

5

Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fischfond und Wein erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Mit Salz sowie Tabasco würzen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Erstarren des Gelees die Kanten der Form mit Klebefilm abkleben. Den Boden mit Gelee ausgießen, so daß eine etwa 2 bis 3 mm dicke Schicht entsteht. Das Gelee erstarren lassen. Die Form auf die Seite legen, die Wand ebenfalls mit einer 2 bis 3 mm dicken Geleeschicht überziehen und diese erstarren lassen. Auf diese Weise die Form rundum mit Gelee auskleiden.

6

Die Sahne unter die gelierende Aalmousse ziehen. Die Masse etwa 2 cm hoch in die Form einfüllen. Wenn sie fest zu werden beginnt, die in Spinatblätter gewickelten Aalfilets auf die Mousseschicht legen und mit der restlichen Masse bedecken. Wenn die Mousse zu erstarren beginnt, die Oberfläche mit dem Gelee überziehen. Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.

7

Für die Vinaigrette Essig, Senf, Gewürze und Fischfond verrühren, bis sich das Salz gelöst hat. Das Öl einrühren, Zwiebel und Kräuter untermischen. Die Blattsalate putzen, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen.

8

Die Kastenform kurz in heißes Wasser tauchen, die Mousse stürzen und in Scheiben schneiden. Mit den Blattsalaten auf Tellern anrichten, die Salatblätter mit der Vinaigrette beträufeln. Den Salat mit kurz in Olivenöl gedünsteten, mit Salz und Pfeffer gewürzten Tomatenwürfeln bestreuen und servieren.