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Zutaten
Ragout vom Hirsch mit Rösti
- Für das Ragout
- 800 g Hirschfleisch aus der Schulter, küchenfertig
- 200 g gemischtes Waldpilze z. B. Pfifferlinge, Maronen, Steinpilze usw.
- 1 rote Paprikaschote
- 2 Möhren
- 1 Zucchini
- 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 TL Tomatenmark
- 150 ml trockener Rotwein
- 1 TL frisch gehackter Rosmarin
- 1 TL frisch gehackter Thymian
- ½ TL frisch gehackter Salbei
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 400 ml Wildfond
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Für die Röstis
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 1 Ei
- 60 g Mehl
- 1 TL Speisestärke
- Außerdem
- 1 EL Butter
- 150 g Crème fraîche
- Kerbel zum Garnieren
Das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Pilze putzen und gegebenenfalls klein schneiden. Die Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und in kleine Rauten schneiden. Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Zucchini waschen, putzen und klein würfeln. Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und fein hacken.
In einem Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Die Schalotten und den Knoblauch sowie das Tomatenmark zufügen und kurz mitschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, leicht einreduzieren lassen, die Kräuter und Gewürze zugeben und mit dem Fond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden schmoren lassen.
Für die Röstis die Kartoffeln schälen, waschen, roh reiben, ausdrücken und die Flüssigkeit abgießen. Das Ei, das Mehl und die Speisestärke sorgfältig unter die Kartoffeln mischen und kräftig salzen und pfeffern. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Für jeden Puffer 1 EL Teig flach drücken und auf beiden Seiten goldbraun braten. Die Röstis warm halten, bis alle Puffer fertig sind.
In einer weiteren Pfanne die Butter zerlassen und die Pilze, die Karotten, die Zucchini und die Paprika 3-4 Minuten anschwitzen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Die Pilz-Gemüse Pfanne zu dem Hirschragout geben, die Cremè fraîche unterrühren, noch einmal abschmecken und mit den Röstis auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Kerbel garniert servieren.
Ausgabe 02/24