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Ragout vom Rinderbackerl

mit Zimt und Kardamom

Ragout vom Rinderbackerl
1 h 5 min
Zubereitung
5 h 5 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
2 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 kleine Karotte
3 EL Öl
4 große Rinderbäckchen (à 350 g; außenliegende Sehne entfernt)
Jetzt kaufen!1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
5 EL Weinbrand
350 ml kräftiger Rotwein
1 l Hühnerbrühe
Kardamomkapseln online bestellen10 angedrückte grüne Kardamomkapseln
1 TL grob zerstoßene Pimentkörner
Hier kaufen!1 Stück Zimtrinde
5 angedrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
Hier kaufen!2 Scheiben Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
20 g kalte Butter (in Würfeln)
Salz
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Zubereitungsschritte

1

Die Zwiebeln schälen, den Sellerie und die Karotte putzen und schälen. Das Gemüse in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In einem Bräter 1 bis 2 EL Öl erhitzen und die Rinderbackerl darin bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten und wieder herausnehmen. Den Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren. Anschließend das Tomatenmark unterrühren und etwas anrösten. Mit dem Weinbrand und einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein auf 2 Portionen hinzufügen und jeweils sämig einköcheln lassen.

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2

Nun etwa 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Dann mit der Brühe zum Saucenansatz in den Bräter geben und die Rinderbackerl wieder dazugeben. Das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 3,5  bis 4 Stunden weich garen. Dabei den Topfdeckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt.

3

Anschließend das Fleisch aus der Sauce nehmen, etwas abkühlen lassen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Bratenfond in einen Topf geben, Kardamom, Piment, Zimt, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazugeben und die Sauce auf etwa die Hälfte einköcheln lassen.

4

Nun Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und 5 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die kalte Butter in die Sauce rühren, die Fleischwürfel wieder dazugeben und mit Salz abschmecken.

5

Zum Schluss das Rinderbackerlragout auf vorgewärmten Tellern anrichlen. Nach Belieben mit kleinen Karotten oder Mairübchen garnieren. Dazu passen gefüllte Bulgurknödel.

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