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Zutaten
Ravioli aus Kartoffelteig mit Endiviengemüse
- Für den Kartoffelteig
- 600 g mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- 2 Eigelbe
- 50 g Speisestärke
- 60 g Mehl bei Bedarf mehr
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskat frisch gerieben
- Für die Füllung
- 2 Sardellenfilets in Öl eingelegt
- 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 rote Chilischote
- 400 g Endiviensalat
- 4 EL Butter
- 2 EL Pinienkerne
- 2 EL frisch geriebener Parmesan
- Außerdem
- 1 Eigelb
- 4 EL frisch geriebener Parmesan
Die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. Abgießen, pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken und etwas abkühlen lassen. Mit den Eigelben, der Stärke und dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl einarbeiten. Der Teig sollte nicht mehr an den händen kleben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kurz ruhen lassen.
Für die Füllung die Sardellen abtropfen lassen und hacken. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Chili waschen, putzen, der Länge nach halbieren, von den Kernen und weißen Innenwänden befreien und in kleine Würfelchen schneiden. Den Salat waschen, putzen, trocken schütteln und bis zu den harten Strünken in schmale Streifen schneiden. In einem Topf 2 EL Butter zerlassen und die Schalotten mit dem Knoblauch, der Chili und den Pinienkernen anschwitzen. Die Salatstreifen zugeben, ca. 2 Minuten mitdünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Vom Herd ziehen und die Petersilie, die Sardellen und den Parmesan untermischen. Noch einmal abschmecken.
Den Teig in 2 gleichgroße Portionen teilen und jede Portion zwischen 2 Lagen Backpapier 0,4 cm dünn ausrollen. Das obere Backpapier abziehen und Kreise mit einem Durchmesser von 5-6 cm ausschneiden. Die Hälfte der Teigkreise mit verquirltem Eigelb bestreichen, etwas von der Füllung mittig platzieren und einen zweiten Teigkreise auflegen. Die Ränder fest andrücken (nach Belieben die Spitzen einer Gabel verwenden) und in leicht siedendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen. Die restliche Füllung mit der übrigen Butter in einem Topf erwärmen und mit den gut abgetropfen Raviolis auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Parmesan bestreut servieren.
Ausgabe 02/24