Ravioli mit Erbsenfüllung dazu Morcheln und weißer Spargel

Mehl und Grieß auf eine Arbeitsfläche häufeln, in die Mitte eine Mulde eindrücken, Eier, Eigelbe, Öl und Salz hineingeben, mit einer Gabel verrühren und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Wenn der Teig zu fest ist 1-2 EL lauwarmes Wasser unterkneten. Zu einer Kugel formen, mit Öl einstreichen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Die Erbsen mit einer Gabel zermusen. Den Basilikum waschen,trocken schütteln und fein hacken, zu den Erbsen geben. Ricotta, Gewürze, Parmesan, Semmelbrösel, Eiweiß und Ei zugeben und alles gut vermischen. Falls die Masse zu weich ist noch etwas Semmelbrösel untermengen.

Den Teig portionsweise auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Eine zweite Teigportion ebenso ausrollen. Die Füllung mit Hilfe eines Spritzbeutels mit Lochtülle in Tupfen mit ca. 5 cm Abstand zueinander gleichmäßig auf der Teigfläche verteilen. Die den Rand um die Tupfen mit Eiweiß einstreichen und die zweite Teigplatte auf die Tupfeln legen. In den Zwischenräumen vorsichtig nach unten drücken, andrücken. Mit einem Kreisausstecher (ca. 4 cm) mit Zackenrand oder einem Ravioliausstecher die Ravioli mittig über den Tupfen ausstecken. Teigreste zusammenkneten und wieder ausrollen und ebenfalls wie vorher verarbeiten. Die fertigen Ravioli in Grieß wenden und auf einem Brett zur Weiterverarbeitung etwas antrocknen lassen.

In der Zwischenzeit den Spargel gründlich Schälen, die holzigen Stiele entfernen und in reichlich Salzwasser 18 Min. kochen. Nach der Hälfte der Garzeit die Morcheln zugeben und mitkochen. Abgießen, etwas Garsud auffangen und die Spargelstangen in Stücke schneiden. Spargel mit Morcheln, Erbsen und Sahne in einen Topf geben, aufkochen, etwas Garsud zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit etwas Soßenbinder eindicken, nochmals aufkochen und warm halten.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 4 - 5 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.