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Rebhühner in Mandarinensauce

Rebhühner in Mandarinensauce
40 min
Zubereitung
1 h 5 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
8 küchenfertige Rebhühner (je etwa 300 g)
Jodsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 Wacholderbeeren
200 g geräucherter magerer Speck
125 ml Fleischbrühe
125 ml trockener Weißwein
abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitronen
125 ml Mandarinensaft
1 Becher Crème fraîche (200 g)
2 EL Johannisbeergelee
50 g Butter
8 Mandarinen ohne Kerne
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Zubereitungsschritte

1

Die Rebhühner abspülen und trokkentupfen. Innen mit Salz und Pfeffer einreiben, außen auch noch mit den zerdrückten Wacholderbeeren. Die Rebhühner rundherum mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Speck einhüllen und mit Rouladengarn umwickeln. In einer großen Kasserolle von allen Seiten in 10 Minuten anbraten.

2

Die vorher erhitzte Fleischbrühe und den Weißwein angießen und die Zitronenschale mit hineingeben. Die Rebhühner nun zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten schmoren lassen. Dann herausnehmen und den Speck entfernen. Den Fond mit dem frisch gepressten Mandarinensaft loskochen durch ein Sieb gießen und wenn nötig etwas entfetten. Bei starker Hitze um etwa 2/3 einkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und mit Crème fraîche sowie dem Johannisbeergelee mischen.

3

Die kühle Butter flöckchenweise in die noch warme Sauce einrühren. Die Sauce und die Rebhühner erkalten lassen. 4 Mandarinen schälen und in Segmente teilen, die dünnen Häutchen abziehen. Die Mandarinenstücke in die Sauce geben. Die übrigen Mandarinen im Zickzackschnitt halbieren.

4

Die Rebhühner in Viertel schneiden und die Schenkel mit Geflügelmanschetten umwickeln. Alle Fleischteile auf einer runden Platte anrichten und mit der Sauce umgießen. Mit den halbierten Mandarinen garnieren.

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