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Reh mit Beilagen

Reh mit Beilagen
1 h 30 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 ½ kg ausgelöster Rehkarree
100 g Pfifferling
1 EL Öl
200 g Kalbsbrät
Salz
Pfeffer
1 dl Schlagsahne
8 schöne Wirsingblätter
1 Schweinenetz
Semmelplätzchen
6 altbackene Brötchen
¼ l lauwarme Milch
1 Zwiebel
½ Bund Petersilie
1 EL Butter
250 g gekochte Kartoffeln
100 g Butter
5 Eier
Salz
Pfeffer
1 Bund Möhren
200 g Romanesco
2 EL Butter
1 TL Zucker
1 Glas Rotkohl
4 EL Preiselbeeren
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Zubereitungsschritte

1
Die Rehrückenfilets in vier gleich große Stücke teilen, waschen und trockentupfen. Die Pfifferlinge putzen und grob hacken, im Öl kurz anbraten und mit dem Kalbsbrät mischen. Salzen und pfeffern, die Sahne unterrühren. Die Wirsingblätter in reichlich Salzwasser in 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und gut trockentupfen. Die Rippen flach schneiden. Je zwei Blätter zusammenlegen und mit der Kalbsbrätfarce bestreichen. Rehfilets salzen, pfeffern und in die Blätter einhüllen. Das Schweinenetz vierteln und die Wirsingpäckchen darin einwickeln. In eine feuerfeste Form setzen und im Backofen bei 220 Grad 10 Minuten braten.
2
Für die Semmelplätzchen die Semmeln in kleine Würfel schneiden und mit der Milch übergießen. Zwiebeln schälen, fein hacken und in der Butter dünsten. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken, zufügen. Kartoffeln schälen und fein reiben. Von der Butter 60g in eine Schüssel geben. Die Eier trennen und Eigelb mit der Butter schaumig schlagen. Eiweiß steif schlagen. Die geriebenen Kartoffeln mit den Semmelwürfeln und der Zwiebelmischung dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen und den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Masse in ein nasses, gut ausgewrungenes Küchentuch geben, zum Kloß formen und an einem Kochlöffel in siedendes Salzwasser hängen. Etwa 50 Minuten gar ziehen lassen, aus dem Tuch nehmen und in Scheiben schneiden. In der restlichen Butter knusprig anbraten.
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3
Die Möhren schälen, Grün nicht abschneiden und in Salzwasser in 3 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen und in Butter und Zucker karamelisieren. Romanesco in Röschen teilen, putzen und 3 Minuten blanchieren und mit dem erwärmten Rotkohl zu dem Reh servieren.
4
Die Rehfilets aus dem Bräter nehmen, die Sauce mit zu den Filets servieren und mit Preiselbeeren garnieren.
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